[发明专利]一种高品质即食香菇脆片的生产方法

说明书

一、技术领域

一种高品质即食香菇脆片的生产方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的脱水加工。 

二、背景技术

香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，素有“山珍之王”、“菌中皇后”之称。香菇富含维生素B、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病很有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。我国用于研究和开发的香菇二次加工及深加工香菇产品主要有真空低温油炸香菇脆片、香菇罐头、香菇酱、香菇酥、香菇保健食品及香菇饮料等，但只有少数产品能够流入市场形成产业，其品质与加工技术成为制约香菇深加工产品发展的重要因素。 

真空冷冻干燥技术是一项集电子学、真空学、机械学、热力学等多学科为一体的高新技术，该技术隶属与真空低温脱水技术范畴。该技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。该技术脱水彻底，干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质，并且真空和低温环境下抑制微生物的成长和酶作用，一些易氧化的物质收到保护，最大限度的保留物料的营养成分和风味物质，提高了干燥效率。采用新鲜香菇为原料， 经真空冷冻干燥技术研制出即食香菇脆片，较传统工艺有效地改善了香菇脆片产品品质，提升了附加值，因此在实际生产中具有较为广阔的前景。 

三、发明内容

技术问题 

为了有效解决现有即食香菇脆片深加工技术中，油料的过多使用及油炸过程中有害物质的残留，产品颜色过深，脆片口感硬，风味及营养成分损失多等缺陷，本发明提供了一种工序合理、可操作性强的即食非油炸香菇脆片的生产方法。该技术采用真空冷冻干燥脱水方式生产的即食香菇脆片，在充分保留香菇特有风味、色泽和营养成分的同时，使得该产品具有结构疏松、口感酥脆等优点，是一种使用方便、味道鲜美、营养丰富的休闲类即食食品。 

技术方案 

本发明解决其技术问题所采用真空冷冻干燥技术生产即食香菇脆片的生产方法为：将新鲜、优质香菇采收后，进行去蒂、清洗等预处理后香菇进行浸渍调味，再进行真空冷冻干燥对其脱水；其工艺流程为：新鲜优质香菇的采收、去蒂、清洗、浸渍调味、冷冻、真空冷冻干燥、调味后进行充氮包装； 

所述生产方法的各个步骤的具体操作方法是： 

(1)原料采收：根据香菇的生长情况，采收品质优良的小个新鲜香菇； 

(2)去蒂：将采收后的香菇进行去蒂处理，去除约2／3的香菇菌柄； 

(3)清洗：将去蒂后的香菇通过香菇清洗机洗去附着在香菇表面的泥沙等杂物，尽可能减少香菇在清洗过程中产生的机械损伤； 

(4)浸渍调味：清洗后的香菇在调配好的浸渍夜中浸渍15min，浸渍液温度控制在90-100℃，每100g新鲜香菇所用浸渍液为500ml，其中浸渍液成分为改性淀粉、 糖、盐等，浸渍液温度控制在90-100℃。 

(5)冷冻：将浸渍好的香菇送入温度为-35℃的冷库中进行冷冻，冷冻3-5h； 

(6)真空冷冻干燥：将冷冻处理后的香菇从冷库中取出，送入真空冷冻干燥仓内进行真空冷冻干燥，干燥室真空度为100-110Pa,干燥含水量至5％以下，真空冷冻干燥的预冻速率为2℃／min，单位面积装料量1.0kg／m²，加热板温度为30℃； 

(7)调味，包装，储藏：对真空冷冻干燥后的香菇脆片进行调味，调味步骤中每100g调味料配比为食盐1～3g、白砂糖1～2g和辛香料0.2～0.4g。挑选形状完整，大小相似的香菇脆片采用铝箔袋进行充氮包装，在常温下保藏； 

有益效果 

1、与传统果蔬脆片相比，本发明生产的即食香菇脆片外形完整、表面光滑、感官品质好，具有更长的贮存期。并且避免了传统油炸工艺含油率高等缺陷。 

2、与传统果蔬脆片加工工艺相比，采用浸渍+低温冷冻等预处理方式对香菇起到了质构保护的作用，真空冷冻干燥独特的升华干燥方式使得香菇脆片形成疏松的多孔状结构，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆。