[发明专利]一种常温发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳，尤其是一种可在常温下储存的发酵乳及其制备方法。

背景技术

 发酵乳由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是发酵乳保质期短一直成为困扰人们的问题，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。

因此，为了开发出可在常温下长期保存的发酵乳，二次杀菌技术是关键；即在发酵乳发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以杀死发酵乳中的污染杂菌尤其是酵母和霉菌，同时使乳酸菌失活，这样既能控制产品的微生物指标，又能防止产品后酸化问题的发生，延长发酵乳保质期。目前，常用的二次杀菌方法为巴氏杀菌，发酵乳在巴氏杀菌后风味和稳定性较差，储存期间容易出现乳清析出现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种常温发酵乳的制备方法，其制备得到的常温发酵乳风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。

本发明的另一个目的是提供一种常温发酵乳，其风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。

本发明提供了一种常温发酵乳的制备方法，包括将原料混合后发酵，得到发酵乳，及将发酵乳杀菌，其中杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由5至20℃开始升温，升温时长为30至960秒，升温终点温度为60至80℃；及保温阶段：保温时长为30至120秒。

在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，变温超声杀菌的超声功率密度为20至600w/cm²，频率为20至100kHz。

在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在变温超声杀菌后，将物料降温至20至60℃，降温耗时30至240秒。

在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵乳的制备方法包括：将原料混合后得到混合料液；将混合料液均质后杀菌，得到杀菌后料液；以及向杀菌后料液中接种发酵剂并发酵，得到发酵乳。

在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，将混合料液均质后杀菌过程中，杀菌的温度为85至142℃，时长为4秒至5分钟。

在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为35至80℃，压力为100至180bar。

在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，在将发酵乳杀菌后，还包括将物料的温度调节至10至40℃并灌装。

本发明还提供了一种常温发酵乳，通过上述常温发酵乳的制备方法制成。

在常温发酵乳的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括：生牛乳870至948重量份、稳定剂10至20重量份、稀奶油1至20重量份、白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉1至20重量份。

在常温发酵乳的一种示意性实施方式中，稳定剂选自变性淀粉、琼脂和低脂果胶中的一种或几种的组合。

本发明提供一种常温发酵乳的制备方法，其制备得到的常温发酵乳风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。

本发明提供一种常温发酵乳，其风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

第一实施例。

原料：

生牛乳：946千克；

稳定剂：12千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按重量比9：3组合而成；

稀奶油：1千克；

白砂糖：50千克；

乳清蛋白粉：1千克。

制备方法：

1、将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入生牛乳中，并在10-20℃下保温8分钟，得到预混合料液；

2、在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合12分钟，得到混合料液； 

3、将混合料液均质，均质的温度为35-45℃，压力为150-180bar，得到均质后料液；

4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为85-95℃，时长为5分钟，得到杀菌后料液；

5、向杀菌后料液中接种50克（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）发酵剂并在30-35℃下发酵，发酵终点酸度为pH3.85，得到发酵乳；