[发明专利]新型鱼酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼酱加工方法，特别涉及一种添加有鱼骨泥的鱼酱的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是一个鱼类养殖和加工大国,鱼类资源丰富。鱼类食品被公认是一种优质的保健食品,它富含蛋白质,并且其蛋白质易被人体消化吸收。在鱼类养殖和捕捞资源中，有相当一部分是低值鱼类和小规格鱼类，如海洋捕捞中的小鱼、小虾及水产品加工下脚料一般占捕获物的28%。由于缺乏综合加工利用技术的深入研究, 目前低值鱼类及水产副产品主要用于生产鱼粉等低附加值产品, 甚至部分作为废物直接丢弃, 不仅导致资源浪费、产品附加值低, 而且造成海洋、陆地环境的严重污染。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型鱼酱的加工方法，其能够实现对低值鱼类水产品的充分利用，并获得具有良好口感和营养价值的食品，从而克服了现有技术中的不足。

为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：

一种新型鱼酱的加工方法，包括：将低值鱼经清理后，以取肉机取肉，并将所获鱼肉进行脱腥处理，同时将余留带肉骨架粉碎制成骨肉泥，然后将所获鱼骨泥与脱腥后鱼肉混合油炸成型，之后进行熬制，获得目标产品。

进一步的，该加工方法可包括如下步骤：

（1）将新鲜低值鱼依次进行清洗、去头、去尾和去内脏处理，而后放入取肉机取肉；

（2）将步骤（1）所获鱼肉于温度低于10℃的脱腥液中浸泡10-150min；

（3）将余留的带肉鱼骨架和鱼刺先切成尺寸小于2 cm× 2 cm的小块，冷冻至-20℃以下后，先粗粉碎至20目以下，之后细粉碎至80目以下，最后超细微粉碎至100目以下，形成鱼骨泥；

（4）将重量比为10:1-10:6的步骤（2）所获鱼肉和步骤（3）所获鱼骨泥与面粉混合，而后油炸成型，油炸温度为150℃至190℃，油炸时间为10-80s，获得油炸鱼肉丁；

（5）取食用植物油加热，将油炸鱼肉丁、黄豆酱、香辛料和调味料混合, 在可控温油炸锅中进行熬制, 熬制温度120-190℃，10-50min，获得鱼酱。

作为较为优选的实施方案之一，步骤（2）中所述脱腥液包含水、1 wt%-8wt%食盐、0.1 wt%-0.5 wt%柠檬酸以及0.1wt%-0.7wt%的50度白酒。

作为较为优选的实施方案之一，步骤（5）中是5-30重量份的油炸鱼肉丁、5-30重量份的辣油和5-30重量份的黄豆酱混合进行熬制。

作为较为优选的实施方案之一，该加工方法还包括如下步骤：

（6）将熬好的鱼酱装罐杀菌，杀菌温度为121℃，时间为20min。

与现有技术相比，本发明至少具有如下有益效果：

（1）通过将低值鱼类和小规格鱼类（亦可统称为低值鱼类）加工成鱼酱，解决了低值鱼类主要存在的肌间刺多，难以食用的缺点，也可以解决小规格鱼类难以加工的困难，实现低值鱼类的充分利用，有利于环保；

（2）通过将取肉后的带肉鱼骨架、鱼刺等加工成骨泥添加入鱼酱，能有效增加鱼酱的营养成分；

（3）通过将鱼肉和鱼骨泥混合油炸后熬制的方式，使得所获鱼酱味道鲜香，口感细腻，且在无需添加防腐剂的情况下还具较长保质期；

（4）本发明方法工艺简单，成本低廉，适于工业化规模生产的需求。

附图说明

图1是本发明一典型实施方案中一种新型鱼酱加工工艺流程图。

具体实施方式

如前所述，鉴于现有技术中的不足，本发明提供了一种新型的鱼酱加工方法，其技术要点在于：将低值鱼经取肉机取肉，再将鱼肉脱腥，而剩下的带肉骨架要经过不同的粉碎阶段，制成骨肉泥，然后再与脱腥后鱼肉混合油炸成型，保证鱼肉和骨肉泥混合物成型之后，再进行熬制，继而获得鱼酱，其流程请参阅图1。

在本发明的一较为典型的实施方案中，该鱼酱加工方法可以包括如下步骤：

1.  新鲜低值鱼或小规格鱼清洗，去头、去尾、去内脏，放入取肉机取肉。

2.  取下鱼肉进入脱腥液浸泡，处理液由水、食盐（1wt%-8wt%，以下若非特别说明，均为wt%）、柠檬酸（0.1%-0.5%）、50度白酒组成（0.1%-0.7%）,浸泡时间为10-150min，温度低于10℃。