[发明专利]一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于卤肉制品加工技术领域，具体涉及一种利用超声辅助浸渍法制备含南烛叶色素成分的卤肉制品的方法。

背景技术

南烛，也称乌饭树，属于越橘属的南烛果组，生长在海拔1500米以下的山坡林和灌木丛中，为常绿灌木，高达1.5米，分枝多。浆果球形。南烛叶是南烛的树叶，在江浙、福建、湖广一带多以其浸渍染米用于加工乌米饭。《本草纲目》记载：“摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰”。现代药理学证明乌饭叶具有促进视红素再合成、改善血液微循环、抗溃疡、抗炎症、抗衰老等多种药理活性。这主要是由于南烛叶含有原花青素和黑色素等多酚类物质，多酚化合物是目前公认的具有抗氧化性的物质，也具有显著的抑菌效果，南烛叶用于食品加工既可以用于着色，也可以起到一定抗氧化和防腐效果。

卤肉制品一般是以家禽、家畜的肉和内脏为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，长时间小火浸煮，使卤汁缓慢渗入原料肌理，制作成卤制品，后期为了延长保质期需要经高温高压灭菌。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，其着色主要用酱油染色，或利用亚硝酸钠的发色作用一起形成卤制品的色泽，然而实际生产过程中常为达到色泽的要求而加入过多酱油，这掩盖了肉品本身的风味，且亚硝酸盐是一种对人体的致癌物质，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害，是食品中严格限制用量的一种食品添加剂。

传统卤肉制品加工一般是煮沸浸卤，然后再高温高压杀菌包装。而为了达到较好的卤制效果，煮制时间一般比较长，后期又要进行高温杀菌工艺，这样，卤制和杀菌过程重复熟化，一方面会破坏肉质本身的风味；另一方面容易使肉组织疏松，甚至软烂，口感、咀嚼性变差，使卤制品的蒸煮味加重。

发明内容

针对现有技术存在的上述技术问题，本发明公开了一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法。

本发明采取以下技术方案：一种含南烛叶色素的卤肉制品的加工方法，其按如下步骤进行：

一、配置卤味液：将花椒、八角、桂皮、香叶、丁香及水配置卤味液。优选如：按4-6份花椒、3-5份八角、2-4份桂皮、3-5份香叶、1-3份丁香、1000-1500份水的质量比例配置卤味液。

二、将步骤一配置的卤味液煮沸并在沸腾状态100℃下维持数分钟（如20-30min），冷却至室温后，将其过200-300目筛网，作为浸提液。

三、南烛叶和步骤二制得的浸提液按质量比1:5-1:10的比例打浆，破碎南烛叶的细胞，促进南烛叶色素的溶出，制得含南烛叶色素的浆液。

步骤三中所用的南烛叶可以是4-6月份的新鲜叶子，也可以是采摘4-6月份的南烛叶新鲜叶子后，保藏于-18℃以下的冷冻品。

四、将步骤三制得的浆液在超声功率300-600W，频率20-40KHz下，浸提数分钟（如10-20min），利用超声辅助浸提法促进南烛叶色素溶出，超声处理过的浆液过200-300目筛网，作为卤制备用液。

五、步骤四制得的卤制备用液加入食盐、白砂糖，制备卤制液。优选如：加入其质量3-5%的食盐、1-2%的白砂糖制成卤制液。

六、畜禽肉或内脏（如鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉或其内脏等）可以分割成(如厚度为2-4cm的)块状，将鲜肉或内脏与卤制液按质量比1:2-1:4的比例，在超声功率300-600W，频率20-40KHz，温度30-40℃下处理数分钟（如30-120min），将超声辅助浸渍后的肉取出沥干。

优选的，步骤七：将步骤六沥干的卤肉用铝箔袋真空包装后，在110-121℃温度下，熟化杀菌数分钟（如15-30min）后，冷却得到真空包装的卤肉制品，卤肉制品表面色泽为黑褐色。

进一步优选，将步骤七制得的卤肉制品经37℃恒温保藏7天后，无涨袋，检验微生物指标符合卫生要求即为合格的卤肉制品。

南烛叶因含有色素等多酚物质，将其在卤制品中应用，既可以使卤制品形成特有的色泽，又可以起到一定的抗氧化和防腐抑菌的效果，同时花青素等酚类物质也会与氨基酸、肽类物质反应形成风味物质，起到丰富和改进卤制品风味的作用。