[发明专利]冷冻生包子及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵面食制作技术领域，具体涉及一种冷冻生包子及其制作方法。

背景技术

包子是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。但由于包子的制作工艺复杂，对于家庭制作来说费时费力，且成本高。因此，近年来已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工的工厂化生产。当前发酵面食已经向着速食化、方便化发展，利用发酵面团生产面包已经很普遍，而且热的、冷的面包都可以吃，但是传统的发酵食品—包子最适宜于热食，包子只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，但口感、风味已经变差。

常见的工厂化生产冷冻包子的方法有两种：一种是包子熟制后冷冻，但这种方法制成的包子的口感和营养成分都会有很大的损失，而且外观看起来也不够新鲜；另一种是两次醒发的方法，即入库冷冻前和熟制前分别进行醒发，这种方法工艺过程较复杂，且入库冷冻前的醒发程度很难控制，成功率不是很高，而且熟制后包子体积有明显缩小，不适合大规模的工业化生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种冻前不醒发、蒸制前单次醒发、生产工艺简单的冷冻生包子，该冷冻生包子经熟制后，最大限度保持了各种营养成分及新鲜度，且口感、风味俱佳。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

设计一种冷冻生包子，包括面皮及包裹于面皮内的馅料，所述面皮是由下述重量份的原料经和面、制面片、包裹馅料后直接于-16℃～-18℃下冷冻成型的外壳：面粉4000～6000份、高糖干酵母40～60份、盐20～30份、泡打粉50～70份、白糖40～60份、水2100～2300份。

所述面皮厚0.5～1.0cm。

所述馅料被包裹时温度要求：素馅为室温，肉馅、肉菜馅温度低于10℃。

上述面粉的湿面筋的含量达到26～29%时为宜，可使包子蒸熟后具有松软适度的口感，而过高的面筋含量会使其有硬的口感，而过低则易粉化，加工性能变差。

所述冷冻生包子经由以下步骤醒发蒸制：

（1）将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，蒸箱或蒸锅内的水温加热至75～80℃，于密闭的状态下醒发20～30分钟；

（2）将水烧开后蒸制12～15分钟后停止加热，自然降温1～2分钟后，取出产品即可。

上述冷冻生包子的制作方法，包括以下步骤：

（1）按下述重量份配备和面原料：面粉4000～6000份、高糖干酵母40～60份、盐20～30份、泡打粉50～70份、白糖40～60份、水2100～2300份；

（2）按所述配比向水中分别加入白糖和盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室温，在夏季水温≤8℃；

（3）将高糖干酵母、泡打粉均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤（2）所得的混合溶液，以常规方法揉和成面团，并保持面团的温度为：冬春≤28℃，夏秋≤25℃；     

（4）按普通包子做法将所述面团制成厚度为0.5～1.0cm的面片；

（5）再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包馅成型时对所用馅料的温度要求为：素馅为室温，肉馅、肉菜馅温度低于10℃；

（6）包馅成型后即送入-16℃～-18℃的冷库中冷冻；

（7）冷冻2～2.5小时或至整个包体硬挺后，及时装袋密封包装，以免水分过度升华散失。

在所述步骤（3）中，各原料混合后置和面机中，先慢速搅拌面团呈雪花片状，并根据面团的软硬度及时调整面团含水量后，再快速搅拌至面团表面略显光滑即可。

所述步骤（3）至步骤（5），即从和面到包馅成型完成的时间控制在20分钟以内。

在所述步骤（4）中，以压面机压面10～20次后而制成面片。

本发明具有积极有益的效果：

1.本发明方法包子成型后直接入库冷冻，仅在熟制之前进行单次醒发，即可熟制食用，工艺过程简单，成功率百分之百，而且完全保证了面点产品口感和营养成分的不流失，可直接与鲜包子媲美。

2.工艺流程简单、操作简便，单次发酵冷冻生包子解决了包子大批量生产、储存，配送及远销问题，非常适合于大规模工业化生产，可以为广大早餐经营者、粥屋、饭店、宾馆、学校机关食堂等集中提供冷冻包子生胚供应，也可直接销售给广大消费者，市场前景十分广阔。

具体实施方式