[发明专利]一种大米干法磨粉制备鲜米粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大米干法磨粉制备鲜米粉的方法。

背景技术

我国是世界上第一大的稻谷生产及消费国，2012年全国稻米产量突破2亿吨，占粮食总产量的42％，其中籼稻占稻谷产量约70％，而早籼稻占籼稻的25％。以早籼稻为原料加工的米粉是我国特色的米制主食产品，在我国南方的广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省具有早餐食用米粉的传统。我国传统米粉制品按加工和食用方式，可分为鲜米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉等。我国大陆地区每年用于米粉加工的大米约100万吨，占食品加工用米总量的30％左右，米粉产量在250万吨左右。

鲜米粉是近年来发展起来的一种新型方便米粉，具有新鲜爽滑等特点。但相比于干米粉的生产工艺，虽然在机械化程度、产品形式等方面取得了一定进步，但是生产方式未发生根本改变。鲜米粉的加工一般要经过大米去杂、洗米、浸泡、磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成。大米在洗米、浸泡、磨浆的过程中营养物质流失很大，特别是大米中水溶性成分。这些成分的流失不仅使得米粉特征香味损失、产品得率下降，并且在洗米、泡米环节消耗大量的水资源，容易造成有害微生物繁殖的同时，产品批次间的稳定性得不到很好的控制。

目前国内也有采用干法磨粉制备鲜米粉的尝试，将大米直接粉碎成粉后制作鲜米粉，这样做可以省去洗米、浸泡及磨浆过程中的物料损失，同时节约用水。但是大米不同于小麦，由于其籽粒本身较硬需要施加更大撞击力才能使其粉碎达到制作鲜米粉的粒度要求，由此带来大量的破损淀粉使得米粉品质显著下降甚至不能够制作米粉。因此，若开发出新型干法磨粉技术生产大米粉，既能够满足米粉制作的粒度要求又能保持低破损淀粉值，对于实现鲜米粉生产过程中的节水减排、减少微生物繁殖、统一产品风味、提高产品得率、降低成本均具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种以干法磨粉制得的粒度小、破损淀粉值低大米粉，并以此为原料制备鲜米粉的方法。本发明采用预先调质的方法降低米粒硬度，通过优化调质参数获得最佳调质的工艺条件，降低碾磨过程中的机械冲力，从而保证生产出的大米粉破损淀粉值低；磨粉机在理论和实践选型的基础上，选用旋风磨来生产大米粉，利用大米淀粉颗粒间的碾挫作用使其粉碎，减少粉碎过程中淀粉颗粒的破碎；然后通过加水调浆后糊化，再挤丝制得鲜米粉。

本发明所提供的干法磨粉制备鲜米粉的方法，包括如下步骤：大米清洁、调质、磨粉、调浆、蒸片、挤丝、水洗冷却、杀菌、抗老化处理、包装等工艺步骤。用于储备或流转的大米粉在制备时在磨粉后需烘干的步骤。

具体制备工艺如下：

(1)清洁：选取优质早籼米和晚籼米按照4∶1～3∶2的配比置入清洗机中进行清洗、去灰、去杂、去石。

(2)调质：加水润米，调整大米水分含量在30～35％之间，时间10～24h。

(3)磨粉：送物料入旋风磨进行磨制，粗粉碎后的大米粉入振动筛过100目筛，筛上物回填入旋风磨，筛下物进入烘干系统进行烘干或直接输送至下一步调浆工艺。

(4)调浆：将大米粉与适量的水、并加入0.8～1.2‰食盐混合制成米浆。

(5)蒸片：在100±2℃温度和0.1～0.3MPa压力下使用蒸汽加热方式将米粉浆熟化。时间为90-180s。

(6)挤丝：对已经熟化的米片进行物理挤压成型，通过不同的模口制作不同形状的米粉。挤丝板孔径为φ1.5mm、φ1.6mm或φ1.8mm。

(7)水洗冷却：挤丝成型后用水温0℃～10℃的冷水对米粉条进行淋洗，使其温度骤降至24℃～26℃。米粉条遇冷收敛，更具凝胶特性。同时洗去米粉条表面的淀粉，使表面更油润、光滑，不粘条。米粉水冼时间一般控制在2～5min左右。

(8)杀菌：为保证生产出的鲜湿米粉能够保存2天以上，对生产出的米粉进行酸浸杀菌。先用0.8～1.2％(V/V)乳酸/醋酸钠酸浸，再选用90℃/30分钟或95℃/20分钟的杀菌参数进行热力杀菌。

(9)抗老化处理：表面喷淋0.1～0.5‰淀粉酶溶液进行抗老化处理。

(10)包装：抗老化处理后的鲜米粉沥干后装袋。采用蒸煮袋(耐温100℃以上)。

本发明所述生产方法具有如下特点：

本发明实现了干法磨粉制备鲜米粉，制得的大米粉能够满足米粉制作的粒度要求又能保持低破损淀粉值。通过干法磨粉省去了浸泡及磨浆过程，避免了这些过程中的物料损失，使得米粉制作过程中的用水量大幅降低的同时，还具有鲜米粉中本底微生物含量亦显著降低、鲜米粉产品质量稳定均、产品得率提高、生产成本降低等特点。