[发明专利]一种芒果清汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬深加工领域，涉及一种果汁及其制备方法，尤其涉及一种芒果清汁及其制备方法。

背景技术

芒果是热带地区的一种著名水果，在世界上素有“热带果王”之称，酸甜适口，肉质细腻，富含维生素A，维生素C和维生素B1、B2以及适量的蛋白质、脂肪和矿物质。芒果具有极高的药用价值，其果皮可入药，为利尿剂，核仁和芒果叶也可入药，能解毒消滞、降压。芒果经济价值高，营养丰富，深受广大消费者欢迎。我国内地主要有广东、海南、广西、福建、云南、四川6个省区种植芒果。2009年，广西全区芒果果园面积50.24万亩，产量19.75万吨，产值3.81亿元，但每年加工量不超过1万吨，且芒果果实产期集中，保鲜困难极大，影响芒果的鲜销。

芒果加工产品主要有芒果原汁、芒果浓缩汁、芒果原浆、芒果果糕、芒果果干、芒果腌制品等，其中芒果汁、浆的产量达到芒果所有产品85%以上，即便如此芒果汁仍需大量进口，可见芒果汁加工业前景广阔。芒果汁的生产大部分都是通过打浆、浓缩、制汁、杀菌等环节组成。

目前国内果汁加工技术大部分是热力加工技术，如真空浓缩、高温瞬时杀菌、灭酶等都依赖外源热源。芒果汁热加工过程中，尤其采用热打浆技术，造成水果风味差，营养成分有一定损失，原料的色、香、味及营养物质破坏严重，热加工已无法满足人们对产品品质、风味和外观的生鲜性的需求。

CN200710051596.8公开了一种芒果浓缩汁的加工方法，主要技术方案如下：首先选择合适的芒果加工品种，其次在破碎过程中加入柠檬酸调解，然后快速灭酶冷却，并对芒果浆进行酶解液化，在酶解后通过离心取汁、真空浓缩、调配、杀菌、灌装，加工出芒果浓缩汁。打浆过程在常温下进行，常温过程下由于热处理作用会造成水果风味差，营养成分有一定损失。灭菌采用常规巴氏杀菌，巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1至65.6℃之间，持续30分钟；二是加热到71.7℃，至少持续15分钟。中高温杀菌会造成部分果汁营养成分流失，影响果汁口感。

以上这些技术对于本发明如何使之通过冷打浆技术来改善现有芒果汁的品质和风味、解决高效快速的杀菌灭酶手段等并未给出具体的指导方案。

 

发明内容

本发明通过冷打浆技术来改善现有芒果汁的品质和风味，解决了常规高温打浆及常规巴氏杀菌在热作用下造成水果风味差，营养成分有一定损失的问题。添加果胶酶，维持适宜温度保持酶的最大活性，提升芒果汁色泽外观及澄清度，提高芒果出汁率，及寻找一种高效快速的杀菌灭酶手段。

本发明提供一种芒果清汁的制备方法，包括以下几个步骤：

a、选取鲜芒果果实，清洗沥干后去皮去果核，切块；

b、将果实倒入冷打浆机中进行冷打浆，整个冷打浆工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，打成絮状水果原浆；

c、将果胶酶添加到步骤b制成的芒果原浆中，在温度40-50℃下酶解，分解果胶物质；

d、将步骤c酶解后获得的芒果浆倒入三足离心机进行过滤，得到初芒果清汁和芒果浆渣；

e、将步骤d获得的初次清汁添加果胶酶进行二次酶解，酶解参数与步骤c相同，酶解完后经过板框过滤机过滤得到二次清汁；

f、将步骤e获得的二次清汁，用陶瓷膜过滤系统进行过滤得到三次清汁；

g、将步骤e获得的三次清汁，用高压脉冲电场杀菌灭酶；

h、将步骤e所得芒果清汁恒量包装，包装成品置于阴凉地方贮存。

优选的，所述步骤c中，果胶酶的添加量为果浆质量的0.008-0.015%。

本方案中，冷加工技术因其整个加工工艺过程的温度控制在-35℃～25℃，因此产品的营养成分及生鲜性得到完全保留。冷加工技术包括冷打浆，冷冻浓缩，高压脉冲杀菌技术、膜技术、微波技术、酶解制汁技术、高压杀菌技术等。在水果打浆方面，目前多是运用热打浆技术，即在水果破碎后迅速在80～100℃，保温5～10min，其目的是可以钝化酶，使蛋白质凝聚,使细胞结构松散，提高了各种化学反应（如色素溶解反应、原果胶水解反应）的速度，防止果浆泥发生褐变。