[发明专利]玄米醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种食用醋，具体地说，是一种玄米醋及其制备方法。

背景技术

目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋3种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋，是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

食醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。酿造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。

与传统的米醋相比，玄米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还富含本身具有的多种功能成分和营养成分：γ-氨基丁酸、三烯生育酚、烟酸、肌醇、植物甾醇、二十六醇、二十八醇；微量元素镁、钾、钙、锌、铁、硒；维生素B1、B2、B6、维生素H、维生素E等。然而，目前玄米醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有采用液态发酵法的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但是酯类含量低，有效成分含量较发芽玄米大大减少，香气不足，产品风味较差，感官评价值较低。

中国发明专利CN 101215517 B公开了一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品，该方法是以发芽糙米为原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵后制的发芽糙米醋，制备的糙米醋澄清透明，GABA的含量为200-350mg/100ml。然而，采用发芽糙米粉进行糖化前，还需在85-95℃下糊化30-45min，在糊化的过程中，高温会破坏发芽糙米里的胚芽，致使胚芽中的有益成分损失严重；另外在醋酸发酵的过程中，只接种了醋酸菌，发酵过程中产生的酸的种类较少，这将导致后熟中生香的基础物质少，糙米醋的香气不足。

申请号为200310119027.4的中国发明专利申请，公开了一种玄米醋，以玄米为原料，经过蒸熟后放入大米酵母进行自然发酵，过滤再次自然发酵、灭菌后得到成品玄米醋。该玄米醋发酵时间为5个月，发酵周期长，在发酵过程中并未加入醋酸菌及生香酵母菌等有益菌种，发酵制备的玄米醋酸度较低，香气不足；另外，由于玄米在发芽过程中大量的酶原被激活和释放，使其中的物质分解、转变，玄米发芽后，赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量显著增加，发芽过程中还可富集GABA，因此，由玄米制备的玄米醋中的有益成分含量不如由发芽玄米制备的玄米醋的有益成分含量多。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种玄米醋，以发芽玄米为主料，糖化过程中加入了复合菌种后经发酵制成，所制成品醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，发芽玄米的有效成分损失小，较等量的其它保健醋保健价值更高。

本发明的另外一个目的，是提供上述玄米醋的一种制备方法，是利用液态发酵法，经由粉碎、调浆、糖化，并且在糖化过程中加入由经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤得到玄米醋，制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高、成品醋出品率高、总酸（以醋酸计）高。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种玄米醋，制成该玄米醋的原料以重量份数计包括：

发芽玄米    100份，         糖化酶     0.1份，       复合菌种  0.3-0.5份，           

复合酿酒曲  0.3-0.5份，  40%食用酒精  5份，     醋酸菌     8-10份，

乳酸菌      3-5份，           生香酵母  0.3-0.5份。

作为本发明的一种限定，所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为0.5-0.8：0.8-1.2：0.5-0.8。

本发明还提供了上述玄米醋的制备方法，按照以下的步骤顺序进行：

⑴粉碎

将发芽玄米分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得发芽玄米粉A；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水，搅拌均匀后得B；

⑶糖化

B中加入糖化酶，和由A2经复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得C；

⑷酒精发酵