[发明专利]以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种以玉米芯及玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法。

背景技术

玉米芯及玉米穗是玉米果脱去籽粒后的轴和穗，一般占玉米的20%-30%，内含丰富的黄酮和多酚类物质。黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；多酚属于一种非营养性生物剂，是具有抗动脉硬化、降低胆固醇、抗氧化和抗辐射活性的多元酚化合物。我国每年副产大量的玉米芯，然而玉米芯在很长时间内不能被广泛利用，绝大部分作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。因此，亟待开发玉米芯及玉米穗的综合利用技术，变废为宝，提高资源综合利用率。

加工人参醋的传统方法为采用人参直接发酵制醋，人参损失量大，且产率低，极难实现产业化生产。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，使制得人参醋不仅含有人参的有益成分，还含有玉米芯和玉米穗中黄酮和多酚等有益成分，提高了人参醋的营养价值，同时能实现废物利用，环保。

为此，本发明技术方案如下：

一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤：

1）制备玉米芯和玉米穗发酵液

①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水混合；

②向步骤①得到的混合物中加入复合酶进行发酵得到液化醪液；

③加热步骤②得到的液化醪液，向其中加入糖化酶，进行保温糖化；

④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中进行培养；

⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵；

⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；

2）制备人参浸提液

将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；

将步骤粉碎后的人参置于水中浸提，收集浸提液，即得所述人参浸提液；

3）制备人参醋

将所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液以质量比10：1～3混合并搅拌均匀即得所述人参醋。

优选一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤：

1）制备玉米芯和玉米穗发酵液

①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水以质量比1：0.01～0.1：6～8混合；

②向步骤①得到的混合物中加入占其质量2～15%的复合酶，在35～38℃条件下发酵3-5h后得到液化醪液；其中复合酶为任意质量比的半纤维素酶和纤维素酶混合物。

③加热步骤②得到的液化醪液至60～65℃，向其中加入质量为所述液化醪液0.6～0.8%的糖化酶，保温糖化2～9h；

④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中，在30～34℃条件下培养70～75h，其中，活性干酵母和生香酵母质量和为步骤①中玉米芯和玉米穗质量和的0.2～0.5%；优选活性干酵母和生香酵母的质量比为1:1。

⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵；其中：醋酸菌液的质量是步骤④最终得到混合物质量的8～12%，醋酸发酵是在自动化喷淋式发酵罐中进行的，发酵温度为32～37℃，发酵时间为48-60h。

⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；

2）制备人参浸提液

将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，细度为100-150目；

将步骤粉碎后的人参置于其质量5～8倍的水中，在45～95℃条件下保温浸提0.5～6h，然后冷却至室温收集浸提液，即得所述人参浸提液；

3）制备人参醋

将步骤1）制得的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2）制得的人参浸提液以质量比10：1～3混合并搅拌均匀后，在130～150℃条件下保存2～4s，即得所述人参醋。

利用锤式粉碎机粉碎玉米芯，粉碎后玉米芯粒度为10～40mm。

利用本发明方法制得的人参醋不仅含有人参的有益成分，还含有玉米芯和玉米穗中黄酮和多酚等有益成分，提高了人参醋的营养价值，同时该方法能实现废物利用，环保。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。

实施例1

1）制备玉米芯和玉米穗发酵液