[发明专利]一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法及系统

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及一种风味蛋制品的生产，尤其是一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法及系统。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，是采用鸭、鸡等禽蛋为原料，经用石灰、碱、盐等配制的汤料（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的。目前皮蛋或盐皮蛋仍然以传统工艺生产的为主，以整个皮蛋出售，有的蛋外还包裹有泥料。无论是从外形包装，还是风味品质，几百年来都没有多少改变。传统工艺生产皮蛋时，大量使用石灰等污染环境的原料，若用清料法生产皮蛋，NaOH料液腐蚀性大，只使用几次就倒掉，造成了原料的浪费，而且对环境的污染大，对操作人员的健康也会产生不良影响。此外，皮蛋外壳带有大量细菌，且食用不方便，未能成为即食食品，对皮蛋的销售带来很大影响。

通过检索，发现了如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

无壳松花皮蛋及其加工方法（CN1329850），发明了一种无壳松花皮蛋，蛋的形状与盛装的容器一致，蛋黄包含在蛋清中，或蛋黄与蛋清混合为一体，且皮蛋表明具有松花状图案。此方法不能保证蛋清与蛋黄的层次，且保存期为10天左右，不能满足商业需求。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种操作方法简单、安全，节约了能源，并且利于环保的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，该方法所制得的千层皮蛋的蛋黄与蛋清层次分明，无壳无铅，口味与色泽多变，可以即食。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法，具体步骤如下：

⑴选蛋和洗蛋：挑选新鲜的禽蛋，剔除劣质蛋，用水洗净晾干待用；

⑵料液的配制：称取食品级氢氧化钠并将其配成质量浓度为0.1%～4.5%的碱性溶液，称取食品级氯化钠并将其配制成质量浓度为0.5%～2.3%的盐溶液；

⑶打蛋和蛋清、蛋黄分离：将步骤⑴中清洗过的禽蛋的蛋清、蛋黄分离、过滤后得蛋清和蛋黄，将蛋清和蛋黄分别储存备用；

⑷千层皮蛋的制作：

①取蛋清，向蛋清中加入碱性溶液和盐溶液，碱性溶液的添加量为蛋清总质量的5%-7%，盐溶液的添加量为蛋清总质量的3%-5%，静态混合均匀后得蛋清液，将蛋清液倒入模具，平铺形成蛋清层，静置至蛋清凝固；

②取蛋黄，蛋黄与蛋清质量相等，向蛋黄中加入碱性溶液和盐溶液，碱性溶液的添加量为蛋黄总质量的5%-7%，盐溶液的添加量为蛋黄总质量的3%-5%，静态混合均匀后得蛋黄液，将蛋黄液倒入模具，在蛋清层的上面，平铺形成蛋黄层，静置至蛋黄凝固；

③步骤①和②依次反复进行，完全凝固后，即得无铅多口味千层皮蛋。

而且，所述步骤⑷中无铅多口味千层皮蛋还经过如下的操作：

⑴脱模、切割：将无铅多口味千层皮蛋从模具上脱除，沿着侧面切成两厘米厚的切片；

⑵真空包装、杀菌：将切片送入真空包装机，形成独立小包装，然后送入连续水浴加热传送带进行杀菌，温度为72-85℃，时间为30-60min，得杀菌后包装；

⑶冷却、装箱：杀菌后包装自然冷却，然后装箱入库。

而且，所述步骤⑴中禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或鸵鸟蛋。

而且，所述步骤⑷中模具尺寸为：长和宽为50厘米×50厘米，高为7-15厘米。

而且，所述步骤⑷中蛋清液和蛋黄液中分别加入蛋清、蛋黄总质量0.5～1%的香辛料；和/或，蛋清、蛋黄总质量0.1～0.5%的天然风味剂；和/或，蛋清、蛋黄总质量0.01～0.1%的天然色素，以制成不同口味和色泽的千层皮蛋。

而且，所述步骤⑷中③中反复进行的次数为4-6次。

实施如上所述的快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法的系统，包括裂蛋检测系统、清洗提升系统、自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统、蛋清过滤系统、蛋清储料罐、蛋清静态混合系统、蛋黄过滤系统、蛋黄储料罐、蛋黄静态混合系统、碱液储料罐、盐液储料罐、料液添加系统、转盘传送系统、脱模切割系统、真空包装系统、连续水浴加热传送系统和自动包装系统，所述裂蛋检测系统与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与自动打蛋及蛋清蛋黄分离系统的输入端连接；