[发明专利]石榴醋制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及醋类制造方法，具体是一种石榴醋制造方法。 

背景技术

石榴为石榴科石榴属植物，石榴性味甘、酸涩、温，具有生津止渴，收敛固涩等功效，石榴果营养价值丰富，含有多种人体所需的营养成分，如维生素C、有机酸、糖类、蛋白质、钙、磷等，开发石榴相关食用产品具有较好的发展前景，石榴醋就是其中之一，石榴醋具有通常果醋的作用，包括降低胆固醇、提高机体的免疫力、防癌抗癌等，随着人们生活水平的提高，人们对果醋需求的增大，石榴醋也越来越受到人们的青睐，因此，石榴醋的制造方法也成为了各个生产企业研究的方向之一。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种工艺简单、能较好的保持石榴营养价值的石榴醋制造方法。 

本发明所采用的技术方案是：提供一种石榴醋制造方法，其特征在于包括以下操作步骤： 

1）原料预处理：选石榴果，清洗，剥壳取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5%~0.8%（体积含量）；

2）前发酵：将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入活性干酵母150mg/l~200mg/l，二氧化硫50mg/l~70mg/l，发酵温度20⁰C~26⁰C，发酵时间3~5天；

3）分离取液：将前发酵得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入15g/L~20g/L白砂糖；

4）醋酸发酵：将步骤3）获得石榴液进行醋酸发酵，石榴液和醋酸的比例为1：1.5~2，（体积含量），控制温度为15-20℃，发酵40-50天，隔3~5天搅动一次；

5）使用冷却的沸水浸泡4小时，冷却沸水温度10~15⁰C；

6）澄清：对浸泡后得到的石榴醋进行澄清处理，过滤，滤液即为石榴醋；

7）冷冻处理：将步骤5）取得的石榴醋冷冻，冷冻温度5⁰C~7⁰C，冷冻时间3~5天，待充分沉降后，过滤；

8）常温下加压至200MPa~300MPa对石榴醋进行灭菌处理，无菌灌装。

与现有的石榴醋制造方法相比，本发明石榴醋制造方法采用的工艺较为简单，各个参数的控制使石榴果在发酵过程中营养价值得以保持，避免发酵过程对石榴果天然价值的流失，果香浓郁，石榴风味较浓。  

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做详细的说明。 

实施例1： 

将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取100L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶0.5L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母150mg/l，二氧化硫50mg/l，发酵温度20⁰C，发酵时间3天，然后将发酵后得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入20g/L白砂糖；接着将石榴液再次放入发酵容器中进行醋酸发酵，发酵温度15⁰C，发酵时间40天，石榴液和醋酸的比例为1：1.5，接着对发酵后得到的石榴液使用冷却沸水浸泡4小时，冷却沸水温度10⁰C，然后进行澄清处理，过滤；澄清处理后将石榴液冷冻处理，冷冻温度5⁰C，冷冻时间5天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至200MPa对石榴醋进行灭菌，无菌灌装。

实施例2： 

将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取200L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶1L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母180mg/l，二氧化硫60mg/l，发酵温度24⁰C，发酵时间4天，然后将发酵后得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入15g/L白砂糖；接着将石榴液再次放入发酵容器中进行醋酸发酵，发酵温度18⁰C，发酵时间45天，石榴液和醋酸的比例为1：1.8，接着对发酵后得到的石榴液使用冷却沸水浸泡5小时，冷却沸水温度13⁰C，然后进行澄清处理，过滤；澄清处理后将石榴液冷冻处理，冷冻温度6⁰C，冷冻时间3天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至250MPa对石榴醋进行灭菌，无菌灌装。

实施例3： 

将新鲜的石榴果清洗剥壳取出肉籽，破碎榨汁，称取300L，石榴果要求完全成熟，无霉烂，防止籽内核压破，加入果胶酶1.5L，将石榴汁和破碎后的皮渣放入发酵容器中，加入安琪活性干酵母200mg/l，二氧化硫70mg/l，发酵温度26⁰C，发酵时间5天，然后将发酵后得到的发酵液过滤，按照发酵液的容量加入16g/L白砂糖；接着将石榴液再次放入发酵容器中进行醋酸发酵，发酵温度20⁰C，发酵时间50天，石榴液和醋酸的比例为1：2，接着对发酵后得到的石榴液使用冷却沸水浸泡6小时，冷却沸水温度15⁰C，然后进行澄清处理，过滤；澄清处理后将石榴液冷冻处理，冷冻温度7⁰C，冷冻时间4天，待充分沉降后，过滤，常温下加压至300MPa对石榴醋进行灭菌，无菌灌装。