[发明专利]一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁

权利要求书

1.一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100℃的水淖水5分钟去油沫，置换于沸水锅中水煮40~50分钟，捞出沥干水后，置于140~170℃的油中炸制25~30分钟，升高油温至200~230℃，继续炸制4~8分钟后出锅，沥油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115~130℃下杀菌40~50分钟，反压为0.2~0.4兆帕，降温冷却40~50分钟，即得。

2.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的五花肉为鲜肉或者冻肉；冻肉需经15~20℃的水解冻，时间为8~10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，然后置于在0~4℃下冷藏备用。

3.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的在沸水煮制的过程为用文火煮制40~50分钟，随时去除油沫，定时补水，每隔7~15分钟翻动一次。

4.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的油炸过程中，先将油温加热至150℃，然后将沥干水的肉下锅，保持温度炸制25~30分钟，升高油温至220℃，继续炸制5分钟后出锅。

5.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的封罐过程中真空度控制在0.04~0.06兆帕。

6.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于，所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的：食盐10 ~20 ，味精5 ~10 ，白糖10 ~20 ，八角5 ~10 ，花椒1 ~5 ，桂皮3 ~5 ，香叶1 ~2 ，草果3~5 ，丁香1 ~2 ，三奈3 ~5 ，灵草1 ~5 ，白肉蔻3 ~5 ，茴香5 ~10，酱油10~20，葱10~20 ，姜10~20 。

7.根据权利要求6所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于，所述的调料汁是由以下的方法制备而成的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。

8.根据权利要求6或7所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于：所述的调料汁的加入量相当于修整后猪肉总重量的10~30%。

9.一种扣肉罐头用调料汁，其特征在于，所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的：食盐10 ~20 ，味精5 ~10 ，白糖10 ~20 ，八角5 ~10 ，花椒1 ~5 ，桂皮3 ~5 ，香叶1 ~2 ，草果3~5 ，丁香1 ~2 ，三奈3 ~5 ，灵草1 ~5 ，白肉蔻3 ~5 ，茴香5 ~10，酱油10~20，葱10~20 ，姜10~20 。

10.根据权利要求9所述的一种扣肉罐头用调料汁，其特征在于，所述的调料汁是由以下的方法制备而成的：取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蔻、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮小火煸香， 再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。