[发明专利]一种低嘌呤啤酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品酿造领域，具体涉及一种低嘌呤含量的新型啤酒产品及其生产方法。

背景技术

啤酒作为酒精原料，自身嘌呤含量较高，约在50-130mg/L，是引发高尿酸血症及痛风的重要隐患。我国人口众多，人均啤酒饮用量达30L，是啤酒消费大国。随着生活水平的提高，啤酒消费群体进一步扩大，而痛风的发病率也在逐年升高。因此，为顺应市场需求及满足消费者对健康的追求，降低啤酒中嘌呤类物质的研究成为国内外研究的热点。同时，开发研制含低嘌呤类物质的啤酒，也是啤酒生产、市场和消费者的共同需求，这对与促进我国啤酒的快速、健康和稳定的发展具有重要意义。

酵母发酵后，啤酒嘌呤含量明显降低，这是由酵母对嘌呤的同化作用引起的。研究表明，酵母能且只能利用麦汁中的游离嘌呤。麦汁中游离嘌呤含量越高，酵母吸收同化的嘌呤含量越高，啤酒中残留的嘌呤含量越低。因此，通过生物或物理化学等方法，使麦汁中的嘌呤尽可能多的游离出来，被酵母利用后可降低啤酒中的嘌呤含量。

发明内容

本发明的目的是针对啤酒自身嘌呤含量较高的技术问题，提供一种能够增加麦汁中游离嘌呤比例的技术，被酵母利用后从而降低啤酒嘌呤含量的方法。

为了达到上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种通过增加麦汁游离嘌呤比例降低嘌呤含量的啤酒酿造方法，包括原料配比、原料粉碎步骤、糖化步骤、发酵步骤和过滤步骤，其特征在于：糖化步骤由糖化、水解、煮沸三部分组成。在糖化步骤中用质量浓度为50%的硫酸调节麦汁pH至1.0，使麦汁中嘌呤完全游离出来。

作为本发明的一种优选实施方式，基于每升最终定型麦汁，硫酸的添加量约为0.5至20毫升。

进一步，基于每升最终定型麦汁，硫酸的添加量约为8毫升。

作为本发明的一种优选实施方式，所述硫酸在煮沸水解前添加，添加后煮沸水解1h。

一种通过增加麦汁游离嘌呤比例降低嘌呤含量的啤酒酿造方法，其特征在于，在糖化步骤中还添加固体氢氧化钠，将麦汁调回原始值。

通过研究发现，核酸，核苷酸、核苷等物质中与嘌呤连接的糖苷键在100℃、pH1.0条件下，经1小时加热后完全水解，嘌呤能够全部游离出来。而且用硫酸做麦汁pH调节剂，麦汁pH下降迅速，酸使用量少，水解效果好。

经试验证明，与现有技术相比，本发明在糖化过程中，增添水解步骤，能够使麦汁中嘌呤完全游离出来，使用上述麦汁生产啤酒，得到的产品嘌呤含量大幅降低，同时保留了较好的啤酒风味。

本发明对现有技术的最重要的改进在于，在糖化步骤中，增添了水解工艺，采用50%硫酸对麦汁进行水解，从而使麦汁中嘌呤完全游离，增加酵母对麦汁嘌呤的同化能力，有效降低啤酒中的嘌呤含量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，以更好地理解本发明的内容，但本发明并不限于以下实施例。在以下实施例中，采用现有啤酒酿造工艺和本发明的试验工艺进行比较试验。

实施例1 

1、原料粉碎：对于大米粉碎，辊间距为0.20 mm～0.30mm，对于麦芽粉碎，辊间距为0.45mm～0.55mm。

2、糖化：

（1） 麦汁糖化：

原料配比：小麦芽  25%、小麦粉3%、大米       24%、糖浆24%、玉米淀粉24%；

糊化锅投料：小麦粉: 大米：糖浆：玉米淀粉：水=1: 8：8:8：80（重量比），α—淀粉酶按10u/g原料添加；

糖化锅投料：小麦芽:水=1 : 4（重量比）；

糖化后麦汁浓度调节至8°P。

（2）硫酸水解：

向麦汁中添加50%硫酸，每升麦汁硫酸的添加量为8毫升，煮沸1小时进行水解。水解后冷却，加固体氢氧化钠将pH调回原始值。

（3）麦汁煮沸：

添加酒花，煮沸，冷却，最终定型麦汁的量为100L。

3、发酵：

（1）主酵阶段：

接种温度维持在9±0.1℃，主酵期间温度维持在10.0±0.1℃℃，满罐后自然排压发酵，罐内压力≤0.02MPa。

（2）还原双乙酰：

降糖与还原双乙酰同步进行，当双乙酰≤0.07mg/L；外观残糖≤5oBx，为主发酵结束，降温至5oC（± 0.1oC），降温过程控制在16～24h，5oC停留满48h，期间保压0.10-0.12 MPa。

（3）冷贮阶段：