[发明专利]一种清凉型发酵香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种清凉型发酵香肠，其特征在于：将猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉腌制后经过绞肉、斩拌、拌馅、灌肠、发酵、成熟，得到一种具有清凉去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的发酵香肠制品，其中拌馅过程为每千克混合肉中添加浸取液200～400mL，抗坏血酸0.4～0.6g，姜末4～6g，五香粉1.5～2.5g，胡椒粉1.5～2.5g，味精1.5～2.5g，白砂糖1.5～2.5g，玉米碎粒45～55g，发酵乳杆菌发酵剂3～5mL，植物乳杆菌发酵剂3～5mL，活力为20-40u/mg 的风味蛋白酶0.1～0.2g。

2.根据权利要求1所述的一种清凉型发酵香肠，其特征在于：所述的浸取液为将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用滤袋过滤得到；所述的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)保藏号为CGMCC No.8214，所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)保藏号为CGMCC No.8212。

3.一种根据权利要求1所述的清凉型发酵香肠的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤：

（1）原料肉腌制：选取新鲜猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉分别切块，然后在猪瘦肉中添加猪瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，在猪肥肉中添加猪肥肉质量3.5%的食盐，在鸭瘦肉中添加鸭瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，分别于2～4℃条件下腌制8～10h，直至瘦肉内部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；

（2）浸取液制备：将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用滤袋过滤得浸取液；

（3）菌种活化：在无菌操作条件下，将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)保藏号为CGMCC No.8214和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)保藏号为CGMCC No.8212菌种，分别用接种环取1环接种于固体MRS培养基上，在35～40℃恒温箱中培养16～24h；

（4）发酵剂的制备：用接种环将已活化的发酵乳杆菌和植物乳杆菌分别取2~3环接种于100mL液体MRS培养基中，在36～38℃恒温箱中培养10～12h，得到发酵剂；

（5）斩拌和拌馅：将腌制好的猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉分别用绞肉机绞碎后按质量比21：14：9～14的比例斩拌混合均匀，然后于每千克混合肉中添加浸取液200～400mL，抗坏血酸0.4～0.6g，姜末4～6g，五香粉1.5～2.5g，胡椒粉1.5～2.5g，味精1.5～2.5g，白砂糖1.5～2.5g，玉米碎粒45～55g，发酵乳杆菌发酵剂3～5mL，植物乳杆菌发酵剂3～5mL，活力为20-40u/mg 的风味蛋白酶0.1～0.2g，搅拌均匀后得到肉馅；

（6）灌肠：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到香肠；

（7）发酵：将香肠在35～37℃的发酵室中发酵20～28h；

（8）成熟：将发酵后的香肠挂在烘箱中，控制烘烤温度为50～60℃，烘制3～5h即得到清凉型发酵香肠。

4.根据权利要求3所述的一种清凉型发酵香肠的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的猪瘦肉pH值控制在5.4～5.8之间。

5.根据权利要求3所述的一种清凉型发酵香肠的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的复合磷酸盐由三聚磷酸盐和焦磷酸盐按质量比1：1的比例混合而成。

6.根据权利要求3所述的一种清凉型发酵香肠的制备方法，其特征在于：步骤（3）中固体MRS培养基的配置方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80 l mL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄0.25g，琼脂粉20g，蒸馏水1000mL，调节pH至6.8，121℃灭菌15min，冷却至40℃备用。