[发明专利]一种清凉型发酵香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵香肠，尤其是涉及一种清凉型发酵香肠及其制备方法。

背景技术

发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。但是目前我国发酵香肠的发展较缓慢，品种缺乏多样性，而且香肠属于腌制食品，多吃容易上火。随着人们生活水平的提高，迫切需要一些档次高、风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品。鸭肉营养丰富，是全价优质蛋白质，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸、多种维生素和十多种微量元素。鸭肉中不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类。所以，鸭肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。中医理论认为鸭肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老之效，是中医食疗的上品，适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

菊花、金银花、桑叶、竹叶心等都是清热解毒的常见植物。菊花茶有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用，且具有适度的镇静的效果，对肝火旺、用眼过度导致的双眼干涩也有较好的疗效，同时，菊花茶香气浓郁，提神醒脑，也具有一定的松弛神经、舒缓头痛的功效。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著。竹叶心能清头热，治头昏，清心除烦。桑叶则更有疏散风热，清肺润燥，平肝明目，凉血止血的功效。薄荷具有清凉舒适的口感，还可清热解毒、去除口腔异味。

目前，国内外还没有公开任何关于以鸭肉和猪肉为原料，添加菊花、金银花、桑叶、竹叶心等的具有清凉下火功效的发酵香肠及其制备方法的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特香气浓郁，而且能清热下火清肺润燥，抗氧化，抗血管紧张素转化酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）且对乳腺癌细胞具有抑制作用的清凉型发酵香肠及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种清凉型发酵香肠，将猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉腌制后经过绞肉、斩拌、拌馅、灌肠、发酵、成熟，得到一种具有清凉去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的发酵香肠制品，其中拌馅过程为每千克混合肉中添加浸取液200～400mL，抗坏血酸0.4～0.6g，姜末4～6g，五香粉1.5～2.5g，胡椒粉1.5～2.5g，味精1.5～2.5g，白砂糖1.5～2.5g，玉米碎粒45～55g，发酵乳杆菌发酵剂3～5mL，植物乳杆菌发酵剂3～5mL，活力为20-40u/mg 的风味蛋白酶0.1～0.2g。

所述的浸取液为将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用滤袋过滤得到；所述的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)保藏号为CGMCC No.8214，所述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)保藏号为CGMCC No.8212。

一种清凉型发酵香肠的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）原料肉腌制：选取新鲜猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉分别切块，然后在猪瘦肉中添加猪瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，在猪肥肉中添加猪肥肉质量3.5%的食盐，在鸭瘦肉中添加鸭瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，分别于2～4℃条件下腌制8～10h，直至瘦肉内部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；

（2）浸取液制备：将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10～15min后用滤袋过滤得浸取液；

（3）菌种活化：在无菌操作条件下，将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)保藏号为CGMCC No.8214和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)保藏号为CGMCC No.8212菌种，用接种环分别取1环接种于固体MRS培养基上，在35～40℃恒温箱中培养16～24 h； 

（4）发酵剂的制备：将已活化的发酵乳杆菌和植物乳杆菌分别用接种环取2~3环接种于100mL液体MRS培养基中，在36～38℃恒温箱中培养10～12 h，得到发酵剂；