[发明专利]一种混合乳制品酶解产物的制备方法及用途

说明书

技术领域

本发明涉及一种混合乳制品酶解产物的制备方法、酶解产物调配修饰方法，调配得到的香精可以用于饲料增香或食品增香。

背景技术

乳和乳制品在饲料行业中占有重要地位，不仅有较高的营养价值，口感和香气亦十分令人喜爱。根据乳制品的风味不同，可以分为奶油、干酪、酸奶、鲜奶、炼乳等风味。这些乳制品在风味物质的种类上差别不大，由于不同风味物质所占的比例不同而显著的影响了乳制品的整体风味。中国乳品消费在逐步扩大，乳品香精也逐渐成为领域中开发研究最为活跃的香精之一。随着人们物质生活的不断提高，消费者对天然产物的追求越来越高，并且排斥非天然物质的添加。因此，利用生物技术等方法获得天然物质是必然的趋势。化学合成的奶味香精尚难以对乳脂香气进行精细的模拟，而天然香精则在香气上表现优越的多。通过生物手段再经过修饰调配制成的香精具有香气自然、柔和等特点。

目前，生物酶解制备天然奶味香精是常用的一种办法，但是采用单一品种的奶油（例CN101099561A、CN102640797A）制备的奶味香精，存在香型单调、香气的协调性差、酶解产物风味稳定性差、酸腐味道太重、单一酶解奶酪得率低等缺点。目前，采用酶解技术，并结合其他的工艺条件弥补生产奶味香精上的不足，以制备具有天然奶味的香精以逐渐成为研究的热点。

针对以上方法中存在的不足，本发明通过一种混合乳制品（奶油与奶酪混合物）进行酶解反应制备具有天然奶味的香精，并研究其在饲料或人类食品中的用途。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是针对目前调配型香精的香气单薄、不自然、单一酶解奶酪得率低等问题，提供一种混合乳制品（黄油与奶酪混合物）酶解产物的制备方法，可以使香气特征更加突出，圆和，体香丰厚，香味逼真。

本发明人通过大量研究和反复实验，发现混合乳制品的酶解产物具有强烈芳香风味的物质。该酶解产物再经过调配修饰，可以制备奶味香精，可以作为香味添加剂用于饲料或人类食品中，以达到增加产品特征香气、标准化不同批次产品感官特性等效果，从而完成了本发明。

本发明中采用的奶酪是一种半凝固状态的发酵牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处。奶酪中除含有优质蛋白质外，还有糖类、有机酸、微量矿物元素、脂溶性维生素A，胡萝卜素以及水溶性的维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂、烟酸、泛酸、生物素等，这些物质具有许多重要的生理功能。本发明中采用的黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油比奶油的脂肪含量更高，主要由乳脂肪、水和非脂乳固体(蛋白质、乳糖、矿物质、维生素)构成的高能量天然浓缩乳制品。

本发明提供了一种混合乳制品酶解产物的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

步骤（1）：将黄油与奶酪混合后，加入水，再加入脂肪酶混匀，在搅拌或恒温振荡条件下进行酶解反应；

步骤（2）：将步骤（1）所得的酶解产物加热，将脂肪酶灭活；

步骤（3）：将步骤（2）所得的酶解产物再经离心分离，取上层油层，即得到最终的酶解产物。

优选的，该方法中，所述黄油的乳脂肪含量为40%～80%，奶酪的乳脂肪含量为20%～45%；所述黄油与奶酪的质量比为10:1～1:10；所述的黄油和奶酪与水的质量比为1:1～10:1；所述酶解反应在pH值为7.0～8.0的条件下进行，所述的搅拌或振荡速度为50～300r/min；所述的脂肪酶选自Palatase2000L、Palatase20000L、Novozymes435、Lipolase100T中任意一种，所述的脂肪酶的活力为2000～100000LU/g，脂肪酶的添加量为黄油和奶酪总重量的1.0%～2.0%；

本发明提供了一种香味剂。该香味剂的配方的组成如下：