[发明专利]一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺

说明书

(一)发明领域：

本发明涉及一种食品生产方法，尤其涉及一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺。

(二)发明背景：

卜留克又名芜菁甘蓝，为十字花科二年生草本植物，原产于欧洲地中海沿岸。由于栽培容易，产量高，根叶均可利用。生长在北纬50.22-53℃，在我国的东北、西北、华北等地区和云南较为普遍。芜菁甘蓝根部肥大，为球形或锤形，很象芜菁，皮色有白色和稍带红色两种，单重约0.5-3.5公斤。叶色深绿，叶面有白粉，叶肉厚，很象甘蓝的叶子，只是叶裂刻深，叶基部分裂成6对小叶。芜菁甘蓝属抗寒性强的蔬菜，适宜在高寒地区生长栽培。芜菁甘蓝的块根类似于大头菜，单产高(亩产量可达3500-4000kg)。价格廉，病虫害少，耐贮藏，食用主要用来腌渍咸菜，也可用来做猪牛饲料。芜菁甘蓝经腌制后，有独特的鲜、香、嫩、脆等特点，老少皆宜，备受欢迎，是人们餐桌上不可缺少的佳肴之一。

酱菜腌制常用和广泛使用的主要生产工艺一是盐腌，二是酱渍。盐腌工艺国内外都差不多，酱渍方法有多种。将蔬菜咸坯用清水浸泡脱盐处理后，进行酱渍。酱渍生产工艺有3种：一是直接进行酱渍，将处理好的菜，浸在豆酱或者甜面酱及酱油缸内；二是在缸底铺一层酱而后放一层菜坯，再加一层酱，层层相间地进行酱渍；三是将菜坯先入布袋内，然后用酱覆盖。

卜留克酱腌菜加工生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验。传统酱腌菜生产工艺都是手工操作，劳动强度大，工效低，生产场地大，产量低，产品易受污染，酱腌菜质量安全保险系数小，并影响环境卫生。由于目前的生产工艺存在问题，会产生一些影响产品质量的现象，如形成池头、缸头、坛头霉烂变质；脱盐时盐分不均匀，差值达到6-8％；有的酱腌菜脆度不足；色泽差，滋味不纯有异味等，这主要与生产工艺及操作方法有关。

随着人民生活水平的不断提高，对酱腌菜的花色品种、口味、质量安全卫生及数量的需求越来越大。落后的生产工艺，严重制约了产品的进步和发展，为解决这些问题，对卜留克酱渍产品的进行工艺创新，采用传统工艺与现代科学技术相结合，实现了传统酱渍卜留克工业化生产的新工艺。

(三)发明内容：

本发明的目的在于提供一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺，它解决了卜留克咸坯脱盐时间长，脱盐不均匀的问题，同时解决脱盐工艺改变对脆度的影响问题，并缩短了脱盐时间，改变层菜层酱的手工卜留克酱渍的方式，实现了产品不添加防腐剂，保质期达到18个月。

本发明的技术方案：一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺，其特征在于由以下步骤构成：

(1)将新鲜的卜留克进行修理、清洗干净，在每100g卜留克中加入20-25g食盐，一层卜留克一层食盐，腌制4个月，制成卜留克咸坯；

(2)将卜留克专用腌制味噌酱、酱油醪液及水液按照重量比50-60：40-50：20-30比例进行混和并压榨取汁，将压榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例进行浓缩，制成MS专用腌制液；

(3)将腌制好的卜留克咸坯切丝后加入水进行梯度脱盐处理，同时在脱盐水中添加卜留克保脆剂进行保脆，脱盐时间为30分钟；

(4)在脱盐后的卜留克丝中装入一定量的MS专用腌制液进行真空包装，完成卜留克酱渍过程。

上述所说的一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺，其特征在于所说的步骤(2)中的卜留克专用腌制味噌酱中各成分占卜留克专用腌制味增酱的总质量比分别为大豆29％-33％，大米32％-35％，食盐11.0％-12.0％，水15％-25％。

上述所说的一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺，其特征在于所说的步骤(3)中的卜留克保脆剂为氯化钙，添加量为卜留克咸坯总质量的0.01％-0.02％。

上述所说的一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺，其特征在于所说的步骤(2)中的MS专用腌制液使用前要经过调配、灭菌、浓缩，盐分在12％-13％，还原糖含量为7％-9％，全氮含量为1.8％-2.0％，氨基酸含量为0.8％-1.0％。

上述所说的一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺，其特征在于所说的步骤(3)中的梯度脱盐处理就是以1公斤卜留克咸坯计算，将2.2-2.5公斤的水按照重量比1：1：3分为三次加入，使咸胚盐分逐步从20％脱至6％。

上述所说的一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺，其特征在于所说的步骤(4)中脱盐后的卜留克丝中装入MS专用腌制液，MS专用腌制液添加量为总质量的22％-28％，脱盐后的卜留克丝添加量为总质量的74％-78％。

(四)具体实施方式：