[发明专利]一种酱卤猪蹄的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及熟食加工技术领域，具体涉及一种酱卤猪蹄的制作方法。

背景技术

猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，含胆固醇。

发明内容

本发明的目的是提供味道鲜美、营养价值高、肥而不腻的一种酱卤猪蹄的制作方法。

本发明的技术方案为：

以重量份计，将100份的猪蹄、50份冷水、八角0.5—0.7份、花椒0.2—0.3份、香叶0.04—0.06份、丁香0.08—0.12份、白芷0.08—0.12份、山奈0.2—0.25份、桂皮0.12—0.14份、良姜0.08—0.1份、草菇0.06—0.1份、肉蔻0.06—0.08份、白蔻0.06—0.1份、小茴0.2—0.3份、放入加入锅中，水烧开后，放入白糖0.5—1.5份、食用盐1—2份和糖色1.4—2.4份，改用中火，烧至猪蹄上酱紫色，然后小火慢炖40—50分钟，离开火自然状态下焖2—2.5小时，卤制完成。

优选的，锅里放入冷水后还加入15份老汤。

优选的，在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用。

优选的，将所述八角、花椒、香叶、丁香、白芷、山奈、桂皮、良姜、草菇、肉蔻、白蔻、小茴放入锅中前，装入纱布袋，在清水中浸泡10—15分钟后再用。

优选的，所述水烧开后，在放入白糖、食用盐和糖色前捞出锅中的浮沫。

优选的，把卤好的猪蹄捞出冷却后真空包装。

优选的，把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为120—122℃，压力为200千帕，灭菌20—30分钟。

本发明的效果是，采用本发明制作的酱卤猪蹄色泽均匀、呈自然带骨状、味道鲜美、肥而不腻、口感清爽。

具体实施方式

下面结合具体实施案例来对本发明做进一步描述：

实施例一：

(1)主料加工：在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用；

(2)制作配料包：100份的猪蹄相应称取八角0.5份、花椒0.2份、香叶0.04份、丁香0.08份、白芷0.082份、山奈0.2份、桂皮0.12份、良姜0.08份、草菇0.06份、肉蔻0.06份、白蔻0.06份、小茴0.2份装入纱布袋，在清水中浸泡10分钟备用；

(3)煮制调色：将50份冷水加入锅中，放入15份老汤，然后放入猪蹄，水烧开后捞出浮沫，然后放入白糖0.5份、食用盐1份和糖色1.4份，改用中火，烧至猪蹄上色(酱紫色)，然后小火慢炖40分钟，离开火自然状态下焖2小时，捞出料包；

(4)真空包装：把卤好的猪蹄捞出自然冷却(夏天放进恒温库(0—4℃)中冷却)后真空包装；

(5)灭菌：把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为120℃，压力为200千帕，灭菌20分钟；

(6)外包装：将灭菌后的猪蹄进行外包装。

实施例二：

(1)主料加工：在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用；

(2)制作配料包：100份的猪蹄相应称取八角0.6份、花椒0.25份、香叶0.05份、丁香0.1份、白芷0.1份、山奈0.22份、桂皮0.13份、良姜0.09份、草菇0.08份、肉蔻0.07份、白蔻0.08份、小茴0.25份装入纱布袋，在清水中浸泡13分钟备用；

(3)煮制调色：将50份冷水加入锅中，放入15份老汤，然后放入猪蹄，水烧开后捞出浮沫，然后放入白糖1份、食用盐2份和糖色2份，改用中火，烧至猪蹄上色(酱紫色)，然后小火慢炖45分钟，离开火自然状态下焖2.2小时，捞出料包；

(4)真空包装：把卤好的猪蹄捞出自然冷却(夏天放进恒温库(0—4℃)中冷却)后真空包装；

(5)灭菌：把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为121℃，压力为200千帕，灭菌25分钟；

(6)外包装：将灭菌后的猪蹄进行外包装。

实施例三：

(1)主料加工：在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用；