[发明专利]一种菊苣桃酥及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种菊苣桃酥及其制作工艺。

背景技术

桃酥是一种传统食品，深受广大群众喜爱。传统的桃酥主要是以低筋粉、酥油和绵白糖为主要原料，经过搅拌、成型、烘烤、等工艺精制而成。由于传统桃酥的配方以及制作工艺存在弊端，导致传统桃酥存在口味单一，膳食纤维含量低，竞争力小，很难吸引更多的食用者。

因此如何对传统桃酥进行改进，以改变其口味，满足更多食用者的口味，成为人们亟待解决的问题。

发明内容                                       

鉴于此，本发明的目的在于提供一种菊苣桃酥及其制作工艺，以至少解决以往桃酥存在的口味单一，膳食纤维含量低，制作复杂等问题。

本发明一方面提供了一种菊苣桃酥，其特征在于：所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉45~50份、酥油23~28份、菊苣糖浆15~20份、菊苣粉3~6份、鸡蛋3~5份、碳酸氢铵0.2~0.6份、小苏打0.2~0.5份、泡打粉0.3~0.5份。

优选，所述桃酥由以下成分按重量比制成，低筋粉46.13份、酥油25.83份、菊苣糖浆18.45份、菊苣粉4.61份、鸡蛋3.69份、碳酸氢铵0.55份、小苏打0.37份、泡打粉0.37份。

其中，本发明中的桃酥通过菊苣糖浆和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纤维的含量，最终成品中的膳食纤维含量是传统桃酥的5.9倍，其中，使用本发明中的方法加工处理后的菊苣粉中膳食纤维的含量为47%，菊苣糖浆是菊苣粉深加工制作菊粉的副产品，其中膳食纤维的含量为15%，添加以上2种原料加工的菊苣桃酥可以给人体提供更多的膳食纤维。（膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖，是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演者重要角色。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病）。

本发明确定了菊苣糖浆和菊苣粉的添加量及添加比例。使得菊苣桃酥的成品的膳食纤维含量得到有效的提高，且不影响菊苣桃酥生产过程中的面团特性，并且成品菊苣桃酥形状更加美观。

具体原理如下：菊苣桃酥中使用菊苣糖浆替代原桃酥中的绵白糖，菊苣糖浆中水分占28.2%，单纯添加菊苣糖浆会令面团中的水性材料增加，而同时添加的菊苣粉有强烈的吸湿性，能够结合自由水，最终增加的水部分由添加的菊苣粉固定，并未改变面团的物理特性，若不按照现在的添加比例进行配料，最终面团不利于成型操作。并且由于水分活度的降低，延缓菊苣桃酥中水分的挥发，防止菊苣桃酥变味并增加保质期。菊苣粉中的主要成分具有较强的热稳定性，高温加热条件下不易分解，并且由于将自由水结合成结合水，其凝胶态相当稳定，使得菊苣桃酥在高温烘烤时能够保持其固有形态，不易变形。

本发明另一方面还提供了一种制作菊苣桃酥的工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

    ——辅料预混乳化：将菊苣糖浆、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉按配方用量放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至搅拌均匀，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀，加入菊苣粉拌匀（菊苣粉可充分吸收菊苣糖浆及鸡蛋中的水分，将菊苣粉中的粗糙组织软化，并易打散，不易结块，若与低筋粉一起最后加入，会导致面团组织很难混匀），制得乳化辅料，备用；

    ——面团调制：将低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；

    ——混料：将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；

    ——成型：在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；

    ——摆盘烘烤：将脱模后桃酥摆盘，在上火180℃，下火160℃条件下，烘烤15-20分钟，制得成品。

优选，所述鸡蛋的温度为20℃。

本发明确定了菊苣糖浆和菊苣粉在制作过程中的添加顺序，使得最终成品桃酥口感细腻，组织均匀；

本发明确定了适当的烘烤温度，使得菊苣桃酥达到最佳风味，使桃酥具有迷人的咖啡的苦香味道。

本发明中的桃酥通过菊苣糖浆和菊苣粉的添加，大大提高了桃酥的膳食纤维的含量，最终成品中的膳食纤维含量是传统桃酥的5.9倍。

具体实施方式

实施例1