[发明专利]一种菊苣五仁月饼及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种菊苣五仁月饼及其制作工艺。

背景技术

五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。其具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点，该种月饼呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。

但由于现有五仁月饼的配料和制作工艺上的问题，导致现有五仁月饼膳食纤维含量偏低，保质期短，回油慢，口味单一，传统，口感差，不能满足大众日益变化的食用需求。

因此，如何对什锦月饼的配料以及制作工艺上进行改进，以提高五仁月饼的膳食纤维含量，丰富口味，延长保质期，缩短回油时间，成为人们亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，本发明的目的在于提供一种菊苣五仁月饼及其制作工艺，以至少解决以往五仁月饼存在的膳食纤维含量偏低，保质期短，回油慢，口味单一，传统，口感差，不能满足大众日益变化的食用需求等问题。

本发明一方面提供了一种菊苣五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按照重量比制成，白豆沙20~25份、低筋粉8~15份、中筋粉3~6份、熟面8~15份、凤梨馅5~10份、菊苣糖浆2~5份、广式糖浆2~5份、色拉油5~10份、绵白糖2~6份、冬瓜条2~6份、花生油2~6份、芝麻2~4份、花生仁2~5份、核桃2~5份、瓜籽2~5份、白莲蓉2~5份、菊苣粉2~5份、苹果脯1~3份、杏仁0.1~0.5份、菊粉2~6份、碱水0.1~0.3份；

优选，所述月饼由以下成分按照重量比制成，白豆沙20.94份、低筋粉10.59份、中筋粉3.97份、熟面9.9份、凤梨馅7.71份、菊苣糖浆4.53份、广式糖浆3.97份、色拉油5.92份、绵白糖4.24份、冬瓜条3.91份、花生油3.78份、芝麻2.51份、花生仁2.51份、核桃2.51份、瓜籽2.51份、白莲蓉2.52份、菊苣粉2.08份、苹果脯1.45份、杏仁0.3份、菊粉4.00份、碱水0.15份。

其中，该五仁月饼除了原有材料之外，月饼皮另加入了白莲蓉、菊苣糖浆、菊苣粉三种成分，月饼馅另加入了菊苣粉和菊粉两种成分。添加新的成分，配合相应工艺，一方面增加了月饼的膳食纤维含量，是传统月饼膳食纤维含量的三倍左右；另一方面大大缩短了月饼回油的时间并改善了月饼皮的软硬程度，口感更细腻；从物质保存角度来看，添加了新的成分，增加了月饼的保质期；从口味角度来看，添加了新的成分，更是赋予月饼一种独特的咖啡苦香味道，带给人新的感受。

本发明另一方面还提供了一种制作菊苣五仁月饼的工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

——产品配料及预处理：按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm³；

——制备皮料：将碱水、菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合，搅拌均匀，再加入花生油继续搅拌，直至表面无油脂泛起；将白莲蓉投入容器，搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆重量十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀，最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用；

——制备馅料：将白豆沙、熟面、绵白糖、色拉油、冬瓜条、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、凤梨馅、苹果脯、杏仁、菊粉、余下菊苣粉倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用；

——成型：将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛1~1.5小时；

——烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为190℃，下火温度为160℃条件下预烤5~8分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200℃，下火温度为160℃，中心温度高于85℃的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。

优选，所述鸡蛋液由5个蛋黄、1个全蛋和20g植物油混合而成。