[发明专利]一株戊糖片球菌及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株戊糖片球菌及其应用，属于发酵技术领域。

背景技术

片球菌属拉丁学名为Pediococcus Claussen，细胞球形且永不延长，直径1.2～2.0μm。在适宜条件下，分裂以水平垂直二个方向形成四联，有时也可出现成对排列，单个细胞罕见，不形成链状。革兰氏染色阳性，不运动，不产芽孢。兼性厌氧，有的菌株在有氧时会抑制生长。化能异养，细胞需要丰富营养的培养基，发酵糖类(主要是单糖和双糖类)。

戊糖片球菌属于片球菌属，菌落圆形、乳白色、光滑、凸起、边缘整齐、不透明、革兰氏染色阳性。戊糖片球菌为美国食品药物管理局认为安全的40种益生菌之一。戊糖片球菌现已被广泛应用于多种传统发酵食品和饮料的生产中，常用于发酵豆奶等的研究。

蚕豆酱是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆酱原形的半流动粘稠体或半固态调味品。蚕豆酱在我国有着悠久的历史，营养丰富，味道鲜美，有助消化，增进食欲，因此深受广大消费者的欢迎。本发明涉及的戊糖片球菌从蚕豆酱传统发酵酱醅中筛选，明显缩短了传统发酵豆瓣酱的发酵周期。

发明内容

本发明提供了一株戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。

所述戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），已于2013年10月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8322，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本发明所述的戊糖片球菌分离自安徽某知名酱品的传统方法酿制酱醅，该菌株具有典型特征的M13-PCR指纹，即菌株专一性的特征指纹，如图1所示；测序分析，其16S rDNA序列如SEQ ID NO.1所示，在NCBI网站上比对结果显示，该菌与一株戊糖片球菌（序列ID:gb|JX477168.1|）有最高匹配度。

所述戊糖片球菌能抑制传统豆瓣酱发酵过程中好氧菌的生长、缩短豆瓣酱的发酵周期、耐受20%NaCl。

所述戊糖片球菌为从风味口感较佳的传统方法酿制的豆瓣酱酱醅中筛选所得，平板菌落计数达到5×10⁴CFU/g，其保藏条件如下：从MRS培养基厌氧管中取少量生长良好的菌液移入新鲜的MRS培养基中，37℃厌氧静置培养24h，取0.75mL移入盛有0.25mL无菌甘油40%（v/v）的甘油管中，放-70℃冰箱保存。

所述MRS培养基为：Tryptone10g/L，Yeast Extract5g/L，牛肉膏10g/L，葡萄糖20g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸氢二铵2g/L，硫酸镁0.58g/L，硫酸锰0.25g/L，吐温-800.1g/L，pH6.2～6.6。

所述戊糖片球菌培养条件为：将甘油管保藏的戊糖片球菌接入MRS液体培养基中，在37℃厌氧静置培养24h至对数中后期，作为种子液。以2%（v/v）接种量将种子液转接至新鲜的MRS培养基中，37℃厌氧静置培养8h至对数期。

本发明还提供了一种所述戊糖片球菌的应用，是将戊糖片球菌种子液在豆瓣酱传统发酵过程的中前期添加到酱醅中，抑制枯草芽孢杆菌等好氧菌的生长，缩短豆瓣酱的发酵周期。

本发明提供了一株戊糖片球菌，该菌可应用于高盐浓度传统发酵豆瓣酱，抑制某些好氧菌的生长，改善豆瓣酱的风味，缩短豆瓣酱的发酵周期。

生物材料保藏

本发明所提供的戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），已于2013年10月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8322，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

附图说明

图1Rep-PCR(M13-PCR)扩增指纹图谱，M：DS5000，1：样品。

图2戊糖片球菌盐度耐受性柱形图

具体实施方式

实施例1戊糖片球菌的筛选

从传统发酵豆瓣酱30天至50天酱醅中取1g样品加入到9mL无菌水中，轻微振荡制成悬浊液，将悬浊液梯度稀释，涂布于MRS平板，32℃厌氧培养60h。挑取乳白色单菌落反复进行平板划线分离，重复三次得到纯化的单菌落，供下一步鉴定用。