[发明专利]一种处理高辅料比啤酒酿造原料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种处理啤酒酿造原料的方法，尤其是一种处理高辅料比啤酒酿造原料的方法。

技术背景

啤酒是世界性饮料，在世界范围内有着巨大的消费市场。随着啤酒工业迅猛发展，啤酒麦芽的价格不断上涨，造成生产成本大大提高。为了降低生产成本和提高啤酒质量风味，在啤酒酿造中采用提高辅料比和外加酶制剂相结合的生产工艺，能够应对全球性啤酒原料成本所带来的严峻挑战。

啤酒辅料主要包括玉米淀粉、大米、大麦、小麦和糖浆等，可以降低生产成本，提高啤酒稳定性，调整麦汁组分，提高啤酒特性等。辅料价格低廉，进行麦汁制备用于啤酒生产具有较好的经济价值。大米淀粉含量高，无水浸出率高达90-93%，含脂肪低，无花色苷，并含有较多的泡持蛋白(糖蛋白)，用大米作辅料酿造啤酒，啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫洁白细腻，泡持性好，酒花香味突出、非生物稳定性较高，因此大米作为一种优良的啤酒辅料，在国内啤酒厂中广泛应用。

大米的主要成分是淀粉和蛋白质，其中蛋白质约占8-11%。按Osborne分类方法，大米蛋白可粗分为四类：清蛋白，即水溶性蛋白质，占大米蛋白总量的2%-5%，球蛋白，盐溶性蛋白质，占2%-10%，谷蛋白，可溶于稀酸或稀碱的蛋白质，占总量80%以上，醇溶蛋白，可溶于70%-80%乙醇溶液，占总量l%-5%。其中谷蛋白和醇溶蛋白称为储藏蛋白，为大米蛋白的主要成分，清蛋白和醇溶蛋白是生理活性蛋白。

大米蛋白具有较高的营养价值、人体吸收利用率高及保健作用，大米蛋白的价值主要表现在低抗原性，无色素干扰，具有柔和不刺激的味道及高营养价值。大米蛋白生物价高，氨基酸组成平衡合理，与WHO/FAO推荐理想模式非常接近。它富含机体的必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高。

大米蛋白中的胱氨酸含量较高，含有较多的-S-S-键。这些链内或链间-S-S-键使蛋白质多肽链聚集成致密分子，也可能是形成蛋白聚合体的重要原因，因此大米的水溶性蛋白质含量很低，水不溶性蛋白质在糖化时很少受到麦芽蛋白酶的水解，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，在低辅料比麦汁制备过程中由于不缺乏可溶性氮，大米的蛋白质多数随麦糟排掉；而在高辅料比麦汁制备中，由于麦汁的可溶性氮成分缺乏，需要外加蛋白酶，使大米中的大分子蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，从而提高原料利用率。

在啤酒酿造中，蛋白质的分解是麦汁制备过程中一项重要的控制指标。为了保障啤酒酵母的繁殖和正常发酵的需要，麦汁中的α-氨基氮应不低于160mg/L(11°P)。麦芽质量优良或低辅料比酿造啤酒时，麦芽中丰富的蛋白酶作用在蛋白休止时足以生成符合工艺要求的泡沫蛋白和氨基酸。随着辅料的增加或者使用质量差的麦芽，麦芽原料中的蛋白质水解不够彻底，使得最终麦汁中α-氨基氮含量偏低、可溶性总氮含量不足以及可溶性蛋白质隆丁区分不合理等一系列问题，从而影响酵母发酵，使得啤酒口感淡而无味、口味稀薄，还会影响啤酒的非生物稳定性。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种处理高辅料比啤酒酿造原料的方法，在高比例大米辅料糊化过程中添加复合酶制剂，所述复合酶制剂由淀粉液化芽孢杆菌BS5582发酵生产，大米辅料含量在40-55%，处理温度为45℃-60℃。

所述大米辅料含量优选45%，处理温度优选50℃。所述复合蛋白酶制剂主要成分为Bacillopeptidase F、胞外中性金属蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶Bpn'三种蛋白酶。

所述酶制剂的添加量为160U/g大米，复合蛋白酶的作用温度为50℃，作用时间为60min。

使用本发明提供的方法，能提高啤酒发酵原料的辅料用量，制造出α-氨基氮含量合适，高、中、低分子氮分布合理的麦汁，达到降低生产成本的目的，为大生产提供一定的理论依据。

附图说明:

图1糖化曲线

图2高辅料比麦汁中的α-氨基氮含量和可溶性总氮含量(11°P)

具体实施方式

实施例1复合蛋白酶的获得及分析