[发明专利]一种即食型双椒鱼头及其生产方法

权利要求书

1.一种即食型双椒鱼头生产方法，其特征在于，其包括以下步骤：

步骤1）、原料鱼头预处理：选择2-3kg/尾的水库养殖的鲜活鳙鱼或白鲢，去鳞、去鳃，然后用刀从鱼背部剖开、去内脏、去黑膜、洗净，再用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起；

步骤2）、低温低盐腌制与脱腥：将鱼头切口朝上平放在盆中，然后将花椒盐、生姜片撒抹在鱼头上并拌匀，然后置于10-15℃低温腌制房中腌制1.5-2h；每100kg鱼头加花椒盐：1-2kg，生姜片：1-2kg；

步骤3）、低温风干定型：将步骤2）中腌制脱腥的鱼头取出，去净表面粘附的花椒、八角和生姜片，置于10-15℃低温循环风干机中干燥1-2h,进行风干定型；

步骤4）、中温轻度油炸：将步骤3）中低温风干定型的鱼头切口向下放置在油炸专用框中，再一起放入160-180℃中温食用油中炸制90-120s；

步骤5）、装盘或装袋：先将30%双椒调味酱装入聚丙烯托盘盒或复合铝箔蒸煮袋中，然后将（4）中油炸好的鱼头切口朝下放在双椒酱上，再在鱼头上面加上剩余的70%的双椒调味酱，最后抽真空密封，每100kg鱼头加双椒调味酱30-35kg；

步骤6）、高短灭菌与反压淋水冷却：将步骤5）中装入袋或托盘真空密封的双椒鱼头平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为110-115℃、时间30-35min，反压0.15-0.18Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40℃；

步骤7）、保温检验：将步骤6）灭菌并冷却到40℃的双椒鱼头置于37℃保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的双椒鱼头即为成品双椒鱼头。

2.根据权利要求1所述的即食型双椒鱼头及其生产方法，其特征在于，所述花椒盐的制作方法：先将10kg食盐炒热至140℃，然后趁热加入0.5Kg花椒和0.1kg八角，迅速拌匀，然后冷却至室温备用。

3.根据权利要求1所述的即食型双椒鱼头及其生产方法，其特征在于，所述双椒调味酱的配料：小米椒7.5kg；红泡椒7.5kg；增鲜剂1.0kg；陈醋2.0kg；白糖1.5kg；小葱1.5kg；紫苏叶1.0kg；生姜1.0kg；食盐1.0kg，食用油2.0kg；

双椒调味酱的制作方法：先将紫苏叶、生姜、小葱清理、洗净，并将生姜切成1-2mm见方的小块，将紫苏叶和小葱切碎，将发酵好的小米椒、红泡椒切成2-3mm见方的小块；然后将食用油在锅中加热至160-180℃，再加入切碎的紫苏叶、生姜、小葱并拌炒，接着加入切碎的小米椒和红泡椒，最后加入增鲜剂、陈醋、白糖和食盐并混匀，炒制1min后起锅备用。

4.一种基于权利要求1或2或3所述方法制作的以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型双椒鱼头食品。