[发明专利]一种即食型双椒鱼头及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种以淡水鱼鱼头、小米椒和红泡椒为基料的即食型（常温流通销售型）双椒鱼头及其生产方法。

背景技术

鳙鱼(Aristichthys nobilis)又称花鲢、胖头鱼，是我国四大家鱼之一，其年产量在270万吨以上。鳙鱼头大而肥，占鱼体比例的40%以上，其可食部分比例较大、味道鲜美、营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪和EPA、DHA、EAA等不饱和脂肪酸，常被烹制成剁椒(蒸)鱼头、烧鱼头、鱼头汤和鱼头火锅等，是一直深受消费者的喜爱的美味佳肴。

剁椒鱼头是李泽林于1992年以鳙鱼头、豆豉和剁辣椒等为原料，采用蒸制法烹制出来的一种美食菜肴。随后有许多厨师分别对剁椒鱼头的配料、烹制工艺作了调整，开发出适合不同地域消费特点。范军、文怡、冉茂荣等均报道了以鳙鱼头、酱椒、剁椒、香辛料、食盐、植物油等为原料，采用腌制、蒸制、撒葱花、浇调味油和调味汁等烹制剁椒鱼头的工艺方法（范军,剁椒鱼头.上海调味品，2006,(6):33；文怡,剁椒鱼头.食品与健康,2010,(12):44；冉茂荣,鱼头入肴蒸霸道.四川烹饪,2008,(5):76）。杨丽则采用腌制、清蒸、混合配料、再次清蒸、热油、浇汁、出锅等工序制作出一种鱼头菜肴（杨丽.一种鱼头的制作方法.发明专利，申请号200910017622.4，CN101991138A）。李四平、李学文、刘玉祥分别介绍了一种香辣鱼头王、剁椒烧鱼头、火锅鱼、鱼头焖饼的烧制方法（李四平,香辣鱼头王.四川烹饪,2005,(4):38；李学文,剁椒风味菜肴.四川烹饪,1999,(5):27；刘玉祥，火锅鱼的制备方法，发明专利，申请号200610069632.9，CN1907129A；武心勇,鱼头焖饼及其加工方法.发明专利，申请号200510044145.2，CN1718113A）。秦丹等采用液氮速冻鳙鱼头、上冰衣、充氮包装、-18℃冻藏，然后与预制好的调料包（发酵碎鲜辣椒、料酒、陈醋、生抽、鸡精等）一起销售的方法制作预制调理型的剁椒鱼头（秦丹等.一种预制调理湘菜—剁椒鱼头的制备方法.发明专利，申请号201210169510.2，CN102669732.A）。刘忠义以鳙鱼头、食盐、黄酒、陈醋以及桂皮、茴香和生姜等为原料，采用腌制（4-8℃腌制1夜）、油炸（油炸10min）、真空包装等工艺加成工油炸鳙鱼头，在低温（4±1℃）贮藏货架期90天（李忠义等.油炸鳙鱼头加工及其保藏性研究.食品工业科技，2009,30(11):191-193）。陈祖明等以鳙鱼头、食盐、白砂糖、胡椒粉、姜粉、葱粉、味精和料酒等为原料，采用腌制（腌制时间30s）、调味、装袋、封口、蒸制（蒸制时间25min以上）、冷却等工序制作剁椒鳙鱼头软罐头（陈祖明等.剁椒鳙鱼头软罐头的研制.中国调味瓶，2010,35(5):75-76）。臧小荣采用选料去腥（50度以上高度酒处理、清洗）、煎炸（160-200℃煎炸8-12s）、煨煮（猛火煨煮50-70min，小火煨煮25-30min）、鱼头或汤汁分别装袋并密封、高温杀菌（未注明杀菌温度和时间）、配料和总包装等工序制作出真空软包装砂锅鱼头（臧小荣,真空软包装砂锅鱼头的制作方法法.发明专利，申请号200410064657.0，CN1748578A）。夏文水等以鲜活鳙鱼为原料，利用食盐溶液脱腥、高温油炸（180-220℃油炸10-15s）、高温长时杀菌（115-121℃杀菌50-75min）等技术，加工制成了能够常温保藏的砂锅鱼头及相应汤汁（夏文水等.一种可常温保藏的砂锅鱼头的加工方法.发明专利，申请号200510094344.4，CN1736267）。