[发明专利]一种果蔬营养冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种果蔬营养冰淇淋及其制备方法，属于食品加工领域。

技术背景

冰淇淋，又称雪糕，味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏季，冰淇淋不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。目前，市面上以天然果蔬为原料加工而成的冰淇淋，其果蔬的添加方式分为两种。一种是，果蔬以汁液的方式添加；但是果蔬汁液在制备过程中需要添加水分，从而导致所制备的冰淇淋香气寡淡、冰晶多而粗大、口感差；而且果蔬中所含有的膳食纤维、果胶、蛋白质等营养成分随着果蔬渣的去除而损失。另一种是，果蔬以块粒状去皮果肉形式添加；但是这种添加方式只适用于口味较好的水果，对于蔬菜和口味差的水果则不适用；而且所制备的果蔬冰淇淋不能整体呈现出果蔬风味，只是果肉颗粒周围的冰淇呈现果蔬风味；另外，果皮中的营养成分被浪费。而且，上述两种果蔬冰淇淋的制备方法均存在加工成本高、工艺复杂、易产生废水废渣，易造成环境的污染的问题。

发明内容

本发明的目的是提一种果蔬营养冰淇淋的制备方法；该制备方法的果蔬添加方式不同于以往的果蔬添加方式。本发明还提供了采用该方法制备的果蔬营养冰淇淋。

本发明的技术方案：

一种果蔬营养冰淇淋的制备方法：以鲜奶30-50份或乳粉25-35份，奶油15-20份，400-800目的果蔬超微粉1-5份，糖25-35份，乳化剂0.1-0.3份，水为原料；所述份数为重量份；

果蔬超微粉由水果、蔬菜或它们榨汁之后的残渣制备而成。

水的添加量：能将乳化剂和糖溶解即可。

上述果蔬营养冰淇淋的制备方法中，果蔬以果蔬超微粉的形式添加；使所生产的果蔬营养冰淇淋具有浓郁的果蔬香味和风味，口味均匀、色泽鲜美，口感细滑无冰晶；含有较多膳食纤维素、果胶等存在于果皮中的有益成分，有利于机体对其消化吸收，提高了果蔬的营养价值；使果蔬的资源得到充分利用，提高原料利用率。使配方变的简单，主要原料只有鲜奶、奶油、果蔬超微粉和糖；同时减少了乳化剂和糖的用量。解决了口味不佳且汁液含量低的水果、蔬菜（如南瓜）难以添加到冰淇淋中或添加之后口味差的问题。

上述果蔬营养冰淇淋的制备方法，果蔬超微粉的具体制备方法为：将果蔬洗净，然后于35-50℃干燥6-24h，再粉碎成80-120目的粗粉；将粗粉于8-12℃条件下制成400-800目，然后微波灭菌，得果蔬超微粉。

所述果蔬超微粉优选为紫薯超微粉、苹果超微粉、南瓜超微粉、葡萄超微粉、葡萄皮渣超微粉、彩椒超微粉、西红柿超微粉、胡萝卜超微粉或混合果渣超微粉。

上述果蔬营养冰淇淋的制备方法，所述乳化剂优选为明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMCNa）、β-环糊精或淀粉。

上述果蔬营养冰淇淋的制备方法，其具体步骤为：

a、制备乳化剂水糖液：将乳化剂与糖混合均匀后加入45-60℃水，混匀；

b、制备冰淇淋基液：将鲜奶、奶油混合后，在搅拌的同时依次缓慢加入乳化剂水糖液和果蔬超微粉，搅拌均匀；

c、均质：冰淇淋基液在15～25 MPa、 60～70℃的条件下均质； 

d、杀菌：将均质后的冰淇淋基液在115～130℃下杀菌 1-6s；

e、冷却、老化:将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却至1-5℃，在该温度条件下冷藏4～12h；

f、凝冻:将老化后的冰淇淋基液在-2～-4℃搅拌15～20min；

g、硬化：凝冻后的冰淇淋基液在-40～-20℃条件下硬化10-24h，得产品。

然后在-18～-20 ℃冷柜或冷库冷藏。

    将乳化剂和糖在45-60℃条件下混匀，能有效提高乳化剂中在步骤b的乳化效果；在缓慢加入乳化剂水糖液之后加入果蔬超微粉，能够有效提高乳化性及膨化率；同时在15～25 MPa、 60～70℃的条件下均质，进一步提高乳化性能；从而使制备的冰淇淋的内部结构更加蓬松柔软、气泡均匀细密，口感更好。

一种果蔬营养冰激凌，采用上述制备方法制备而成。

有益效果