[发明专利]一种复合蛋白乳化体系的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于动植物蛋白加工技术，主要涉及一种复合蛋白乳化体系的制备方法。 

背景技术

乳化是一种液体以微小液滴或液晶形式均匀分散到另一种不相混溶的液体介质中形成的具有相当稳定性的多相分散体系的过程。乳化液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳化液的稳定性。蛋白质形成稳定乳化液的能力在肉制品加工工业中的许多应用是非常关键的，如法兰克福香肠。 

大豆蛋白由于具有较高的营养价值，丰富的功能性质，较低的成本，将大豆蛋白制品添加到肉制品中的应用也越来越广泛。同时大豆蛋白所具有的低脂及低胆固醇特点，在消费者对健康食品需求不断上升的年代极大的推动了食品加工企业对于大豆蛋白功能性质和新用途开发的深入研究，从而生产出更多更加符合市场需求的产品，满足人们对于不断提高的物质文化水平的需要。然而，为了充分利用大豆蛋白的功能特性，拓宽其在肉制品加工中的应用，就要求将大豆蛋白进行改性，加热是最简单、最有效的改性方法。 

肉中含有丰富的蛋白质，约占肉总含量的20%。肉蛋白能赋予肉制品特殊的营养、味道及口感。肉蛋白的凝胶性、持水性、乳化性等功能特性能够显著影响产品的质量。肌原纤维蛋白是肉中最重要的蛋白质，占肉蛋白含量的50%-55%，其也是一种具有生物功能性的结构蛋白。在肉制品加工生产中，肌原纤维蛋白是影响乳制品凝胶性、乳化性等功能特性的主要蛋白，也是影响产品风味、口感的重要蛋白。 

葵花籽油是以高含量的亚油酸著称的健康食用油。葵花籽油含有甾醇、维生素、亚油酸等多种对人类有益的物质，其中天然维生素E含量在所有主要植物油中含量最高；而亚油酸含量可达70%左右。葵花籽油能降低血清中胆固醇水平，降低甘油三酯水平，有降低血压的作用。并且，葵花籽油清淡透明、烹饪时可以保留天然食品风味，它的烟点也很高，可以免除油烟对人体的危害。 

低温乳化性肉糜制品，要求有良好的乳化性，因此，通过加入改性大豆分离蛋白开发一种能够提高复合蛋白乳化性的方法，有效控制油水界面稳定性，在肉制品生产过程中，有助于有效控制瘦肉与肥肉添加比例，降低成本，改善风味和口感，提高营养价值。 

发明内容

本发明的目的是通过加入改性大豆分离蛋白开发一种复合蛋白乳化体系的制备方法，应用于低温乳化肉制品加工中，降低成本，改善风味和口感，提高营养价值。 

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的： 

一种复合蛋白乳化体系的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆分离蛋白与水混合制成10%的大豆蛋白溶液，并调节蛋白溶液pH至中性；（2）将中性大豆蛋白溶液置于水浴锅中加热进行改性，所述的加热改性温度为60-95℃，加热改性后冷冻干燥制得改性大豆分离蛋白；（3）将猪里脊肉用0.1mol/L氯化钠溶液浸提，然后离心、过滤得肌原纤维蛋白，将步骤（2）中制得的改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合制得混合蛋白，所述的改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白质量比为1:3-1:5，将混合蛋白溶解于含有一定浓度氯化钠的磷酸缓冲液中配制成1%的混合蛋白溶液，所述的氯化钠浓度为0.2-0.6mol/L；（4）向混合蛋白溶液中加入葵花籽油得蛋白油脂混合溶液，所述的葵花籽油添加量为混合蛋白溶液质量的1/3；（5）将蛋白油脂混合溶液进行均质处理，所述的均质转速为20000r/min，均质时间为30-90s，均质后即得复合蛋白乳化体系。

所述的优选大豆分离蛋白加热改性温度为90℃。 

所述的优选改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白质量比为1:4。 

所述的优选氯化钠浓度为0.4mol/L。 

所述的优选均质时间为60s。 

本发明是通过添加改性分离蛋白，控制技术参数，提高了复合蛋白的乳化性，为大豆分离蛋白在肉制品加工生产和应用开拓了更好的前景，具有设计新颖合理、营养价值高、蛋白乳化性高等特点。 

附图说明

图1 本发明方法的工艺路线图 

图2 加热改性温度对乳化活性的影响

图3 大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白比例对乳化活性的影响

图4 氯化钠浓度对乳化活性的影响

图5 均质时间对乳化活性的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：