[发明专利]一种利用顶空气相色谱-质谱联用仪和电子鼻联用对食用菌中风味物质进行辨别的方法

说明书

技术领域

本发明属于食用菌挥发性风味物质辨别领域，具体地涉及一种利用顶空气相色谱-质谱联用仪和电子鼻联用对食用菌中风味物质进行辨别的方法。

背景技术

食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇、竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值,富含蛋白质、B 族维生素以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫力、抗肿瘤活性、降血脂等保健作用。从营养学角度看,食用菌集中了食品的一切良好特性,被推荐为十大健康食品之一。

香菇中的挥发性成分种类繁多，主要包括含八碳挥发性化合物、含硫化合物以及醛酸酮酯类等等。不同品种、不同生长部位及不同发育阶段的香菇，其所含的香味成分各有差异。郑建仙^[1]曾应用水蒸气蒸馏法抽提并经GC-MS分析，从香菇伞部及柄部分别鉴定出64种和42种风味化合物，并发现这两者在主要的呈味物质组成上差异并不大，为今后香菇的综合利用提供了较好的理论依据。香菇精是香菇中最重要的风味化合物，然而由于它的稳定性不高，容易分解，分解产物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，因此它的分析含量比较低。含八碳的挥发性化合物，也是食用菌最重要的风味物如1-辛烯-3-醇等，它们均是由亚油酸精脂肪氧化酶催化而来，具有浓郁的蘑菇风含硫化合物通常能影响菇体整体的芳香，是香菇中最重要的香味来源。含硫化合物通常能影响菇体整体的芳香，是香菇中最重要的香味来源。食用菌的香味不是单一化合物所体现出来的结果，而是由众多组分相互作用、相互平衡的效果。

电子鼻是由性能彼此重叠的多个化学传感器(简称气体传感器阵列)和适当模式识别方法所组成的，可以识别简单和复杂气味的仿生学仪器。由于气味组成成分复杂，仅用单个气体传感器是无法评定气体质量，电子鼻是基于气体传感器阵列来检测气体的。它与普通化学分析仪器，如色谱仪、光谱仪、毛细管电泳仪等不同，得到的不是被测样品中某种或某几成分的定性与定量结果，而是给予样品中挥发成分的整体信息，也称“指纹”数据。这与人和动物的鼻子一样，“闻到”的是目标物的总体气息。本发明采用的是法国阿尔法莫斯公司生产的FOX 4000型，该检测系统是由18个金属氧化物传感器，每一种传感器对气体的响应特性不同，具体表现为当传感器中的金属半导体敏感层吸附到被检测气体后，其电导率发生变化，从而传递出不同的感应值,

目前食用菌的挥发性气体研究还主要是靠气相色谱-质谱联用的方法进行定性和定量的分析，以及不同食用菌的特征性风味物质进行定量分析。但该种分析方法存在无法对食用菌挥发性物质的整体风味特征进行综合反映的技术问题。

参考文献

[1]、郑建仙.福建香菇风味物质的分离与鉴定[J] .中国食用菌,1995,14(6):3-6。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述的气相色谱-质谱联用方法无法对食用菌挥发性物质的整体风味特征进行综合反映的技术问题，而提供一种利用顶空气相色谱-质谱联用仪和电子鼻联用对食用菌中风味物质进行辨别的方法。该方法是利用顶空气相色谱-质谱联用仪和电子鼻采集不同食用菌的挥发性物质，通过食用菌中主成分分析（PCA）和风味指纹即雷达图判定食用菌间的相似度，进而鉴别不同的食用菌。该方法可根本上提高食用菌鉴定的准确性、科学性和权威性。

本发明的技术原理

被测食用菌精油样品挥发出的气体作用于电子鼻传感器阵列,引起各传感器的电导率发生变化,该变化与各传感器特异性敏感气体的种类、浓度有关,该相互关系可以作为标定被测样品信息的依据具体来说一种气体呈现在一个传感器面前,传感器把气体输入转换成电信号,多个传感器对一种气体的响应便构成了传感器阵列对该气味的响应谱,每种气体都会有它的特征响应,根据多传感器的特征响应便可区分气体的种类浓度。

食用菌精油中的化学成分十分复杂,不同的食用菌会有不同的风味特征，以及风味特征物质，具有专属性。且同种食用菌的挥发性风味组分保持相对稳定,因此,研究食用菌风味物的特征图谱和挥发性成分的定性、定量，并用该图谱和挥发性组分来鉴别食用菌的的方法是切实可行的。也就是说,由于不同的食用菌挥发性组分不同，在一定条件下,用顶空进样器收集食用菌中的挥发性和半挥发性成分,经过气相色谱一质谱联用仪和电子鼻的检测分析,将得到完全不同的挥发性成分表和风味指纹图谱（即雷达图）。

本发明的技术方案