[发明专利]一种蒸蛋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于禽蛋食品深加工领域，具体涉及一种蒸蛋及其制备方法产品。

背景技术

禽蛋是生活中必须的副食品。禽蛋营养丰富而全面，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，味道可口，妇孺皆宜。其中蒸蛋的营养易吸收、风味独特、口感细嫩，尤其适合老人和小孩食用，是家庭必备的菜肴之一。但家庭蒸蛋不方便携带，且保质期短，无法满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，呕待改进和更新。

经过查新检索，目前尚未有这类产品深加工的专利文献和非专利文献报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种系列风味蒸蛋的制备方法，该方法可以根据浇注调味汁的不同，生产出系列风味蒸蛋，并且所生产的蒸蛋产品无气孔、口感细嫩、入口即化、风味多变、等优点。同时产品具有常温下3个月以上保质期，便于携带，开封即食。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种蒸蛋，按重量份配比计该蒸蛋由以下原料制得：

禽蛋全蛋液  60～80份

高汤   10～30 份

香料水 2～4份

生抽酱油  2～4 份

白糖   0.5～2 份

味精   0.5～2 份

魔芋胶 0.1～1 份

卡拉胶 0.1～1 份。

最优的，按重量份配比计所述蒸蛋由以下原料制得：

禽蛋全蛋液70份

高汤20份

香料水3份

生抽酱油3份

白糖1.2份

味精1.2份

魔芋胶0.6份

卡拉胶0.6份。

所述香料水由以下方法制得：

按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～6份，生姜10～20份，红茶叶3～5份，小茴香4～6份，香叶3～5份，草果4～6份，甘草2～4份与水800～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水。

所述禽蛋全蛋液为鸡蛋全蛋液、鸭蛋全蛋液、鹅蛋全蛋液、鹌鹑蛋全蛋液中的一种或几种。

一种制备蒸蛋的方法包括以下步骤： 

（1）将卡拉胶0.1～1 份、魔芋胶0.1～1 份、白糖0.5～2 份、味精0.5～2 份混合均匀得粉末状物料，然后边搅拌边将粉末状物料加入2～4份香料水、2～4份生抽酱油和10～30份高汤混合液中，搅拌均匀后全部加入60～80份禽蛋全蛋液中，搅拌20min以上，静置5min，用80目筛网过滤，得料液；本发明中添加复配的食品胶（卡拉胶、魔芋胶）可以将水分锁定在蒸蛋中，极长的延缓了蒸蛋在保藏过程中出现的水分溢出现象，添加香料水可以给产品增香，同时有去蛋腥味的作用；配方中，添加高汤能够使产品更为鲜美；预先用液态物料溶胶，能够使食品胶与蛋液充分混匀，静置后过滤能除掉料液中的固态杂质，使产品细腻均匀。

（2）将搅拌均匀的料液泵入自动灌装机，定量灌入蒸蛋容器中，盖上容器盖，灌装量为蒸蛋容器体积的9/10；

（3）将灌好的蒸蛋容器整齐的放置在蒸煮车上，推入高温反压杀菌釜中，温度95～115℃，5～20min，0.15MPa～0.25MPa条件下蒸煮成型；按本工艺方法蒸煮，能够使得蛋液在整个蒸煮过程中都没有达到沸点，因此不会产生气泡，产品中不会出现家庭蒸蛋无法避免的蜂窝状小孔，产品口感更为细腻。

（4）将蒸煮成型的产品推出，取掉盖子，放入自动浇注真空封口机，并在蒸蛋容器中浇满一层调味汁，然后覆上热封膜，真空热封，真空抽气时间35～40 s，热封时间2～3s；浇注调味汁可以丰富产品口味，同时也能使蛋杯充分填满，封装后产品无气泡，可以大幅延长保质期。

（5）将热封好的蒸蛋容器整齐的放置在杀菌车上，推入高温反压杀菌釜中，在温度110～121℃，20～60min，0.15MPa～0.25MPa条件下高温反压杀菌；按本工艺方法杀菌后产品保质期可以达到常温3个月以上。

（6）杀菌完成后对产品进行清洗，并采用隧道烘干机吹干表面水分，最后检验并贴标打码，装箱即为产品。

所述调味汁为原味调味汁，由以下方法制得：按重量份配比计称取盐2～4份，白砂糖2～4份，生姜10～20份以及大葱10～20份，加水800～1200份，熬煮30min，过滤得滤所述调味汁还可以为玉米调味汁、番茄调味汁、鲍鱼调味汁、鸡汁调味汁或牛奶香蕉调味汁。