[发明专利]一种低乳糖常温酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低乳糖常温酸奶及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。

背景技术

目前市场上的低温酸奶与常温酸奶均是以乳或乳制品为原料，加入糖和菌种，利用乳糖发酵而成的酸奶，在产品中乳糖的利用率仅为50%，剩余的50%的乳糖仍然对绝大多数乳糖不耐消费人群对酸奶营养的细化吸收产生影响，酸奶的营养价值不仅仅来自活菌，其发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。特别是低乳糖常温酸奶在发酵过程中乳糖已全部被分解，对于多数亚洲乳糖不耐的人群来说，常温酸奶具有重要的意义。因此这类乳制品近几年得到广泛关注，增长较为迅速，特别是保质期长的特点，无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使身处地理位置偏远，交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。同时常温酸奶也符合中国传统饮食习惯--忌讳凉食。

因此，开发一种低乳糖的可常温保存的酸奶是本领域亟待解决的问题之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种低乳糖常温酸奶及其制备方法，通过添加乳糖酶并对原料奶采用物理离心除菌的方式进行除菌，制备得到一种质构均一、杀菌彻底，色泽不变，常温状态下可保存时间不低于120天并且营养价值高的低乳糖常温酸奶。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种低乳糖常温酸奶，基于1000重量份的原料，该低乳糖常温酸奶的原料组成包含：

在上述低乳糖常温酸奶中，优选地，所采用的牛奶为无抗鲜牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或者用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶。

在上述低乳糖常温酸奶中，优选地，所采用的稳定剂包括乳化剂和/或增稠剂，其中，所采用的乳化剂包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或多种的组合；所采用的增稠剂包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶等中的一种或多种的组合。

在上述低乳糖常温酸奶中，优选地，所采用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。常规菌种都是代谢葡萄糖，本发明所采用的保加利亚乳杆菌为新型的菌种（菌种名称为YoFlexSweety，生产厂家为科汉森(中国)有限公司），其是利用半乳糖进行发酵，将甜度较高的葡萄糖保留在了酸奶中，达到了降低蔗糖添加量目的。

在上述低乳糖常温酸奶中，优选地，所采用的乳糖酶为经过膜过滤处理的优质无菌乳糖酶。

在上述低乳糖常温酸奶中，优选地，所述乳化剂的含量为0.2-1.2重量份，所述增稠剂的含量为15-30重量份，基于1000重量份的低乳糖常温酸奶的原料。

在上述低乳糖常温酸奶中，优选地，所述乳化剂包括0.6-1.0重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯，基于1000重量份的低乳糖常温酸奶的原料。通过添加双乙酰酒石酸单双甘油酯可促进最终产品风味的释放。

本发明所提供的低乳糖常温酸奶可以为纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳等，上述纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳为符合国家标准GB19302的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳。

在上述低乳糖常温酸奶中，优选地，该低乳糖常温酸奶的原料组成还含有香料，其添加量为0.8-1.8。

本发明还提供了上述低乳糖常温酸奶的制备方法，其包括以牛奶为原料加入发酵菌种、稳定剂、白砂糖、乳糖酶制成酸牛乳的步骤。该制备方法包括以下步骤：

（1）采取离心除菌与UHT杀菌的组合对牛奶进行灭菌；

（2）将上述杀菌后的牛奶加热至55-60℃，与白砂糖、稳定剂在高速搅拌下混合15-20分钟得到发酵基料，补足水分，然后对发酵基料进行全均质处理以及发酵前的灭菌处理；

（3）向上述发酵基料投入发酵剂、乳糖酶进行发酵、破乳发酵、冷却翻缸、得到发酵液；

（4）对上述得到的发酵液进行巴氏灭菌，冷却；

（5）无菌灌装，得到所述低乳糖常温酸奶；

其中，乳糖酶与发酵剂一起添加。

在上述制备方法中，乳糖酶为无菌乳糖酶，可以在发酵过程中按比例与发酵剂（菌种）一起添加。