[发明专利]以麦胚为主要原料的乳酸菌饮料的制造方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种乳酸菌饮料的制造方法，特别是以麦胚为主要原料的乳酸菌饮料的制造方法，属于饮料制备技术领域。

背景技术：

乳酸菌饮料，如酸奶，深受人们欢迎。乳酸菌能抑制肠道杂菌，促进消化吸收，老人和儿童十分有益。小麦胚被誉为人类食品中的最佳营养品，除了蛋白质、脂肪、β族维生素、矿物质等一般成分外还含有多种抗癌因子，国外已有报道(如英国专利1539756)以谷胚提取物制发酵饮料，其工艺过程为：

谷胚——打碎——煮沸——过滤除渣——谷胚提取液——浓缩——杀菌——接种——发酵——调配(加糖、淀粉、乳化剂等)。

上述工艺存在下述缺点：

1、原料利用率低，营养成分利用不完全，因为只用谷胚的水溶性组分，煮沸时，部分可溶性蛋白质还会变性沉淀而得不到利用。

2、工艺复杂，生产周期长；该法涉及减压浓缩设备，同时，仅发酵时间就有24～96小时。

3、单菌种发酵，风味没有太大的改进余地。

发明内容：

本发明的目的是提供一种能最大限度地利用麦胚原料的制麦胚乳酸菌饮料的方法。

本发明的另一个目的是提供一种制上述饮料的生产周期较短法。本发明的小麦胚乳酸菌饮料的制造方法，包括原料准备、杀菌、接种、发酵等工序，本发明的特征在于，采用小麦胚，加水浸泡后，直接磨浆，以磨浆的浆料为发酵原料。

本发明的工艺过程如下：

加水  20～30分  鲜奶、白糖、果胶等

鲜小麦胚————浸泡————磨浆———————混合———杀菌———接种———发酵。

即采用新鲜小麦胚，加5～10倍水，浸泡20～30分钟后，进行磨浆，即得浆液(小麦胚乳)，加-定量的鲜奶或，白糖或糖浆，必要时加上明胶、果胶、琼脂等稳定剂及果汁豆浆、酵母抽提物等动植物原料，将混合料搅拌均匀，必要时可用胶体磨细磨处理，然后准备灭菌。

灭菌采用巴氏灭菌法或高温瞬时灭菌法，灭菌后冷却，即得培养基。将上述培养基接种乳酸菌母发酵剂，接种量为培养基重量的2％～8％，发酵剂宜由乳酸菌纯培养物脱脂乳中培养制得。本发明的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、瞬酸乳杆菌，乳链球菌、乳链球菌、腐橙链球菌等。

接种后进行分装培养或直接培养，培养温度取决于所用的菌种，如接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵时，培养温度取40～45℃。培养时间为2～3小时.

培养基中，小麦胚乳的用量，按其体积与培养基总体积之比值，可以为10％～60％。

培养结束后可进行冷藏处理，如4℃冷藏12小时，这样得到的制品可以直接食用，或再经调配制成各种风味的饮料。

本发明具有如下优点：

1、原料利用率高，本发明的原料利用率可达70％；

2、营养成分利用全，由于将小麦胚乳直接发酵，因此，充分利用了小麦胚的营养成分；

3、工艺简单、生产周期短、投资少，适合中小型工厂生产。

具体实施方式

实施例一

1、鲜小麦胚经50目筛选后，取300克，加水2·1升浸制20分钟，磨浆，滤去麸皮等杂质，将浆液定重至1800克，得小麦胚乳，其干物质含量约10％；

2、取上述小麦胚乳1000克，加鲜奶3000克，加糖400克，充分搅拌均匀，进行巴氏灭菌，冷却，接种5％保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合的乳酸菌母发酵剂，于40、50℃培养2～3小时，待成凝乳后，作冷藏，得凝乳状饮料。

实施例二

取实施例一步骤1方法制得的小麦胚乳1000克，加鲜奶1000克，糖200克，搅拌均匀，进行巴氏灭菌，冷却，按照实施例一方法接种发酵，成凝乳后冷藏，得凝乳状饮料。