[发明专利]一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲭鱼罐头的加工方法，尤其是涉及一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。

背景技术

组胺作为一种生物胺，是游离组氨酸在微生物组氨酸脱羧酶的作用下降解产生的，广泛存在于各种生物体及食品中，主要为水产品，尤其是鲭科鱼类（Shalaby,AR.Significance of biogenic amines to food safety and human health.Food Research International,1996,29(7):675-690）。组胺是炎症反应和免疫损伤的重要介质之一，同时对应答炎症反应有着重要的调节作用。但是当人体摄入过量的组胺时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，甚至危及生命（Hungerford JM.Scombroid poisoning:a review.Toxicon,2010,56(2):231-243）。当机体摄入8～40mg组胺时，会产生轻微中毒症状，超过40mg时，会产生中等中毒症状，超过100mg时，则产生严重中毒症状（李志军,等.生物胺与食品安全.食品与发酵工业,2004,30(10):84-91）。

美国FDA要求进口水产品的组胺含量不得超过50mg/kg（Food and Drug Administration,USA.Decomposition and histamine—raw frozen tuna and mahi-mahi;Canned tuna;and Related species;availability of revised compliance policy guide.Federal Registration,1995,149:39754-39756）。欧盟规定鲭科鱼类中的组胺含量不得超过100mg/kg，其他食品中组胺不得超过100mg/kg（Commision recommendation of10January2003concerning a coordinated programme for the official control of foodstuffs for2003,2003/10/EC.Official Journal of the European Commission,2003,7:76-81）。而我国规定鲐鱼中组胺不得超过1000mg/kg，其他海水鱼中不得超过300mg/kg（中华人民共和国卫生部.GB2733-2005.中华人民共和国国家标准—鲜冻动物性水产品卫生标准.北京:中国标准出版社,2005）。

我国鱼类资源丰富，水产品在国民经济和消费中都占有重要地位。但是，以鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等易产组胺的中上层鱼类为原料的产品，若在其死后不加以合理控制，极易产生组胺。每年都会有因组胺含量超标而导致鱼类罐头产品被禁止出口的事件，使企业蒙受了巨大损失，给水产品出口贸易带来很大影响。因此水产品加工过程中组胺控制技术的研究越来越受到关注。目前，组胺的控制技术多集中于通过冰藏保鲜、微冻保鲜和添加天然防腐剂等方法来抑制产组胺微生物的生长，从而达到控制组胺产生的目的（谢超,等.水产品中组胺控制降解技术研究概述.食品工业科技,2009,30(12):414-416）。然而，由于超声、微波、加热等加工方法对组胺没有影响（赵中辉,等.不同加工对生物胺影响的研究.食品工业科技,2011,32(7):88-90），因此加工过程中组胺很难被消除。

美拉德反应是氨基化合物（如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸及类固醇等）之间发生的一类复杂化学反应，或称为羰氨反应。1951年国际上发表了第1篇关于美拉德反应的文章，首次将糖和含氮化合物之间的反应与食品问题相结合。从此美拉德反应引起了人们的广泛关注，发现其广泛存在于食品加工（如烘、炒、烤、煮、炸）和食品长期储藏中，且大多食品色、香和味的形成，基本都是发生美拉德反应的结果（李亚丽,等.美拉德反应研究进展.食品科技,2012,37(9):82-87）。常见的还原糖如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，由于其生产工艺成熟、价格低廉，且对人体无毒无害，已被广泛应用于食品的生产加工过程中。同时，常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，胺类的反应速度最快。因此，在鲭鱼罐头加工过程中，通过添加还原糖与组胺进行美拉德反应可以达到降低组胺的目的。

发明内容

本发明的目的是提供工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。

本发明的具体步骤如下：

1)解冻：用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻；