[发明专利]壳聚糖磁珠固定酵母在蓝莓果酒酿造中的应用

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，特别涉及壳聚糖磁珠固定酵母在蓝莓果酒酿造中的应用，还涉及一种蓝莓果酒的酿造方法。 

背景技术

果酒是指以水果或野生果实为原料，经过破碎，压榨取汁，发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的一类低度饮料酒。果酒具有酒精度低，营养丰富，口感好等特点。果酒因其酒精度较低，所以对身体的刺激性小，而且常喝果酒能起到提神、消除疲劳的作用且不伤身。 

人类最早酿造的酒便是果酒，苏美尔人和古埃及人早在6000多年前就已经开始酿造出葡萄酒了。这种技术在中国的历史同样可以追溯到2000多年前，史籍中就有着“猿猴酿酒”的传说，但那仅仅是依靠自然发酵而制成的果酒。在唐宋时期，葡萄酒的酿造在我国就已经比较普遍了，除葡萄酒外，还有枣酒、梨酒、石榴酒等众多品种。虽然种类众多，但都未能像白酒和黄酒那样在世界酿酒史上独占一席之地。 

我国人工酿制果酒的历史则要晚很多，一般认为是在汉代时葡萄从西域传入以后才出现。直到清朝末年，位于烟台的张裕葡萄酿酒公司的成立，才标志我国果酒的规模化生产的开端。在建国之后，国内的果酒酿造有了较快的发展，目前，世界上普遍的葡萄酒品种，在国内均可以大规模生产。 

果酒是利用水果酿造而成的低度酒，因果实中含有丰富的营养成分，所以果酒也具有丰富的营养，其中含有多种有机酸，糖类，芳香醇，并且果酒中还含有可以增强免疫功能的SOD等物质。同时果酒中还含有很齐全的氨基酸种类，含有大量的常量元素和微量元素，维生素等营养物质，并且，在果酒的发酵过程中很多的营养成分没有被消耗而保存在果酒中。就是果酒中被保留的这些营养成分对调节人体机能以及维持人体的正常活动起着重要作用。有研究提出饮用果酒有利于预防心血管疾病，有杀菌、滋补作用、助消化作用。果酒具有调节机体新陈代谢和促进血液循环的功能，并能防止胆固醇的增加，改善心脑血管功能。同时还有抗衰老，激发肝功能和利尿的功效。此外，长期饮用适量的果酒可以在一定程度上预防癌症。 

果酒的酿造工艺主要为以下流程：原料选择、破碎打浆、加酶灭酶、调节成分、主 后发酵、澄清处理、陈酿过程、处理杀菌、成品果酒。 

水果经过破碎打浆后，应立即添加果胶酶以提高出汁率，因为果胶酶可以对果浆中的果胶物质进行软化并将其分解成果胶酸和半乳糖醛酸，提高浆液中的可溶性固形物的含量，进而提高出汁率，使其更加澄清。 

加果胶酶一定时间后，将其过滤取汁，向果汁中添加一定的亚硫酸盐，使其与果汁中的酸反应，缓慢的释放出游离的SO₂，以起到抑制杂菌的作用。 

进行主发酵时，将已经活化好的酵母接入到待发酵的果汁中，在一定的温度条件下进行主发酵。在发酵过程中应当注意，对发酵形成的泡盖要及时的搅拌破坏，以使发酵完全。主发酵时间一般在六天左右。 

主发酵后是后发酵，后发酵时用四层的纱布对其进行过滤。过滤时会混入一定的空气，使休眠的酵母复苏，然后于20℃左右进行发酵，一般为10到14天。后发酵时应当注意，尽量使发酵容器内的空气减少，以防止染上醋酸菌。 

后发酵后，经过陈酿杀菌即得到蓝莓果酒成品。蓝莓果酒在成品前可进行冷处理，这有利于蓝莓果酒的成熟及其稳定性的增加。主要有三点作用：一是改善口味，使不安全的色素和过量的硫酸盐析出并沉淀；二是可以加速发酵后残留在果酒中的死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；三是可以在低温下令蓝莓果酒中溶解较多的氧气，加快果酒的陈酿过程。冷处理是一种物理过程，微生物的活性可能会暂时下降，当温度恢复时会重新活跃起来，因而冷处理不能维持持久的微生物稳定性，但是对澄清过程有一定帮助。 

近些年来，为了提高果酒生产效率、保证安全高效生产，世界主要的果酒成产国开始研究果酒酿造的新工艺、新技术，主要包括果酒酵母的选育，果酒酿造工艺的优化，陈化，澄清，果酒与啤酒工艺结合等方面。 

(1)果酒酵母选育新技术 

①筛选自然酵母。由于用筛选的纯种酿酒酵母酿造的果酒通常风味平淡，果香味不充分，因此需要选育一些产香酵母、产酯酵母，如毕赤酵母属，可以产生一些芳香物质和风味成分，能够改善果酒的风味。②采用现代育种手段筛选果酒酵母。通过采用一些现代育种手段，如基因工程技术、原生质体融合、诱变育种和杂交育种技术等，使菌种的生产性状发生明显的改善和较大幅度的提高。 

(2)果酒酿造新工艺