[发明专利]一种果蔬片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果蔬片的制备方法，特别地是涉及食品深加工领域。

背景技术

广东省江门市新会区的地标产品新会陈皮闻名海外，当地种植面积逐年增加，产量越来越多，然而，每年有数万吨的果肉未加利用而白白倒掉，非常可惜。新会柑柑肉含有大量的维生素、矿物质、微量元素、有机酸和膳食纤维等，利用得当可变废为宝，不但能给企业带来丰厚的利润，也会给果农带来更多的收益，更为重要的是能有力地促进新会陈皮这一地标产品的健康发展。

新会柑肉可制成口含片，饮料、醋、酒等不同产品，但是果汁饮料在我国已供大于求，价格竞争非常激烈；醋酒生产周期长，不适合该产品的加工，或产量很小，不能满足当地的需要，因此，制成口含片是不错的选择。

果蔬在我国的生产比较普遍，方法也有很多，但大多是流体加工。例如，中国专利申请号：2010106608886.x，“一种果蔬咀嚼片的制作方法”公开了一种果蔬咀嚼片的制作方法。该方法是：以新鲜果蔬为原料。通过打浆、胶磨、真空冷冻干燥、调配、造粒、压片、紫外线杀菌工艺制备咀嚼片的方法。其中，用冷冻干燥法可以有效的保护果蔬汁内原有的维生素、矿物质及微量元素等营养成分。但是，用冷冻干燥技术成本偏高，一台1平米冷冻干燥机的设备就要60万人民币，就冷冻时间而言近30h，时间过长。因此这方法不适应大量的果蔬加工。

果蔬加工的另一个关键点就是异味。去除果汁中的异味，有很多方法。如包裹法、酶去除法、吸附法、加热法、超零界C2法、膜技术法、基因工程法、代谢法等等。这些方法的投资相当昂贵，同时也不是每一个产品都适合。

利用益生菌发酵法。江西旷达生物科技有限公司的果蔬益生菌发酵原浆，可以去除果蔬中的异味、果蔬汁作为益生菌的培养基，通过发酵变成人体可接受的甜酸味。但是，这个技术它适用于液态制剂，对于果蔬含片的工艺言、它又有瓶颈。这个瓶颈还是“干燥方法”即：用什么方法可以在低于45℃的环境下将果汁干燥。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果蔬片的制备方法，通过以下技术方案实现：

这种果蔬片的制备方法，其特征在于干燥制粒的步骤，其中包括向液态的果蔬汁液中加入乙醇混合，将该混合液喷入一室中使乙醇蒸发并将所述果蔬汁液中的水分带走，随气流被抽出室外；其中，所述果蔬汁液的温度低于45℃。

在50℃以下干燥果蔬汁液速度很慢，所以需要提高到70℃才能连续操作，然而，过高的温度会破坏果蔬汁液中的营养成分。而喷入加有乙醇的果蔬汁液，由于乙醇挥发快，接触的瞬间就被气流带走，可得到快速干燥的目的；并且乙醇挥发带走热量和水分，使得干燥果蔬汁液的同时，其中的温度处于较低水平，优选地低于40℃，更优选地，低于45℃。

作为以上技术方案的一个补充，优选地，所述室的进风温度为60-70℃，室内温度为40-45℃，出风温度低于40℃。

作为以上技术方案的一个补充，优选地，在所述干燥制粒步骤中加入添加剂，其中包括蔗糖粉、低聚糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇等中的一种或多种。

在所述干燥制粒步骤中加入添加剂，当果蔬汁液中的乙醇接触到这些温度较高的添加剂时，热量传递使得乙醇挥发，带走热量和水分；与此同时，添加剂会粘附到果蔬汁液的颗粒上，实现一步制粒。

除了以上提及的添加剂外，其他本领域使用的添加剂也可通过本方法添加到果蔬片上。

作为以上技术方案的一个补充，优选地，在所述干燥制粒步骤前还包括发酵的步骤，其中向果蔬汁液中接种5%-10%的乳酸菌。

利用乳酸菌发酵，可以去除果蔬中的异味；果蔬汁作为益生菌的培养基，通过发酵变成人体可接受的甜酸味。乳酸菌发酵的控制条件为本领域常用的参数，例如，在35-37℃下发酵24小时即可。

作为以上技术方案的一个补充，优选地，在所述发酵步骤前还包括浓缩步骤，其中将果蔬汁液泵入冷冻机中，然后受热溶解果蔬汁液，受热时间少于1分钟。

果蔬汁液用液泵打到冷冻机内-20℃至-25℃结冰，利用果蔬汁液和水的熔点不同，在室内使果蔬汁液受热溶解。当冻的果蔬汁液成了白色时，说明果蔬汁液已脱离水分，即成浓缩果蔬汁液。这种方法可脱去50-70%的水分。关键点在受热时间，控制在1分钟内。

冷冻机的设置温度取决于所制备的果蔬片的种类，根据不同的果蔬，本领域技术人员可以通过常规技术手段得到合适的冷冻温度。

本发明的优点在于：

1. 通过向果蔬汁液中加入乙醇，可以在保持低于45℃的条件下蒸发水分，同时不会因破坏果蔬汁液的营养成分；