[发明专利]发酵面粉用于制作面包的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。 

背景技术

面包芳香物质主要产生于三个方面：1、原辅料面粉中的微生物细胞本身的芳香物质；2、面包发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质。面团发酵过程中产生大量的乙醇及其他醇类和羧基化合物；3、面包烤制过程中产生的芳香物质，主要是醇类与发酵过程中产生的有机酸反应生成的酯，这三方面共同作用对面包香气有重大影响。 

传统酸面团是一种古老而传统的面包发酵剂，它是由谷物、水和具有活性的微生物经自然发酵制得的一种面团，酸面团经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，增加了面团的芳香物质，使面包风味独特。但是传统酸面团采用自然发酵，发酵时间长，微生物菌种复杂，工业化生产难以控制。 

活性干酵母是采用单一的酵母发酵制作面包，发酵时间短，面包质量较稳定，使面包生产实现了工业化生产。但是干酵母采用单一的酵母发酵，但是由于菌种单一和发酵时间短，来源于发酵过程中微生物代谢产生的风味物质较少，仅来源于原辅料微生物细胞和在面包烤制过程中产生芳香物质，也不会产生上述的芳香物质，所以面包风味与传统的酸面包相差很远。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法，可以使面包风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。 

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案： 

一种发酵面粉用于制作面包的应用，采用发酵面粉对面包粉进行发酵。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为：面包粉45～55%；糖5.0～6.0%；黄油5.0～6.0%；S500改良剂0.5～0.6%；酵母0.5～0.6%；盐1.0～1.2%；发酵面粉0.5～10%；水25～35%。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的1%～10%。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，优选地，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的6%。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，测面温具体为：控制面团温度为27～29℃。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，松弛具体为：将面团在室温下包保鲜膜松弛10min。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，醒发具体为：在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，烘烤具体为：在上火温度200℃、下火温度180℃下烘烤25min。 

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。 

本发明的优点及有益效果是： 

1、本发明发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作面包的时候添加，弥补了现有面包的缺点，使面包风味丰富、浓厚。并且能够工业化生产，目前市场上还没有这类产品。 

2、本发明在制作面包的过程中，发酵面粉添加量占面包粉和发酵面粉总重量1%～10%的发酵面粉，将发酵面粉用于制作面包，该发酵面粉具有丰富的风味物质，为面包制品形成独特的风味产品，满足生产经营者求新求异的产品需求。发酵面粉中微生物提供丰富的蛋白质和微量矿物质营养物质，使面包制品口感松软， 有营养，易消化，提高面包制品的营养价值。此外，发酵面粉中的活性微生物成分以及发酵过程中产生较多的发酵代谢产物，形成独特的发酵环境，利于酵母菌和乳酸菌形成优势生长，能抑制有害微生物的生产，从而延长了面包的货架期。 

具体实施方式