[发明专利]一种油炸三文鱼排的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼类制品，尤其是一种油炸三文鱼排的制备方法。

背景技术

三文鱼也叫大马哈鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，营养价值高，除了含有丰富的蛋白质外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质和丰富的不饱和脂肪酸。既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。

三文鱼排是取自三文鱼的两侧肋部部位的肉质，该部位肉质软嫩、细密成片、层状叠加排列。目前，国内市场上利用三文鱼作为原料制作成速食食品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼和鱼罐头等，鱼松、鱼丸、鱼罐头虽然也受到人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜香味道；冷冻鲜鱼片虽有鲜鱼的鲜香味道，但其化冻后需进行烹调处理，存在食用不方便的不足。上述产品均是以鱼体做为原料，市场上并没有单独鱼排类产品。

传统的油炸鱼类食品是将浸味或其他工艺处理后的鱼体部位，在高热的油脂中长时间煎炸，去除鱼体内的水份熟制而成。但三文鱼中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏。另外，三文鱼排的部位肉质是成片层状结构排列，采用传统的油炸工艺对三文鱼排进行油炸处理，会造成鱼排肉质松散开裂、不易成形，且存在肉质干硬、口感差的不足。

因此，如何将三文鱼排加工成食用方便、营养全面、口感好的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中采用传统油炸工艺处理三文鱼排存在肉质松散开裂、营养流失及口感干硬的不足，本发明提供一种油炸三文鱼排的制备方法，该制备方法工艺先进，操作简便，易实现工业化生产；采用该制备方法制备的油炸三文鱼排不仅营养丰富、风味独特，而且口感嫩软、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种油炸三文鱼排的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼；将选取的三文鱼采用刀具沿其鳍后斜直切去头，将其腹部剖开，去除内脏；再采用刀具分别从头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体与椎骨分开；沿腹骨的连接根部将鱼体与带腹骨的鱼排分割开，取鱼排去除腹骨，即得鱼排原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

B、清洗、控水   将所得到的三文鱼排在浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼排控除鱼排表面水份；

C、浸渍入味  将控水后的鱼排浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋0.3～1%、食盐1～1.5%、味精1～3%、果葡糖浆10～15%、山梨醇3～3.5%、酱油5～8%、味醂5～7%、生姜汁1～1.5%、鲣鱼提取物0.1～0.5%、大蒜粉1～1.5%、柠檬汁0.2～0.6%、醪糟汁1～3%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；

D、控液  将浸渍入味后的鱼排控除表面水份，将其摆入消毒后的炸制托盘内； 

E、低温油炸  将摆入炸制托盘内的鱼排连同托盘送入热油中，控制油温70～80℃，炸制2～4分钟；

F、室温冷却  将低温油炸后的鱼排取出，室温下冷却10～15分钟；

G、高温油炸  将室温冷却后的鱼排再次送入热油中，控制油温150～200℃，炸制1～3分钟；

H、快速冷却  将炸好的三文鱼排放入冷却间，控制温度-15～-10℃，进行快速冷却至鱼排中心温度达到0～5℃； 

I、包装成品  将快速冷却后的鱼排真空包装，杀菌，即成成品。

本发明是选取优质的三文鱼，去头、剖腹，鱼体片开后，分割鱼排，取鱼排去腹骨而得原料；清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，控制油温70～80℃，低温炸制2～4分钟；取出室温冷却；控制油温150～200℃，高温炸制1～3分钟；快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、大蒜粉、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成。