[发明专利]一种面浆及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及稀面糊，尤其是一种面浆及其制作方法。

背景技术

面浆亦称浆糊，由小麦面粉、淀粉、味精、食盐等其他添加剂混合而成。面浆在食品加工领域用途多样，比较常见的一种用途是在油炸、烧烤食品过程中将其挂在食品外表，然后再在该面浆上粘挂面包粉。目前，工厂在批量进行生产时，大多是将制作面浆原料同时投放入搅拌机，或者因为搅拌机功率问题，简单分几次投入，存在着不易搅拌均匀各组分的不足。为了解决不易搅拌均匀的问题，生产厂家一般采用将面浆制作的略稀的技术手段，但是在后续应用中，面浆过稀不能较好裹在食品表面，而达不到预期效果。

如何制做一种粘稠适当且易挂浆的面浆，成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中面浆原料存在不易搅拌均匀及面浆稀薄影响裹粉效果的不足，本发明提供一种面浆及其制作方法，该制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作的面浆组成合理，粘稠适当易挂浆，熟化后食用营养健康，安全卫生，品质稳定，保质期长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面浆，其是由小麦面粉、玉米淀粉、味精、食盐和水搅拌均匀制成，其特征在于：该面浆还包括有蔗糖脂肪酸酯、乳糖和琼脂；其中，所述的各组分的重量百分比分别为：小麦面粉15～20%、玉米淀粉5～10%、味精0.5～1%、食盐2～3%、蔗糖脂肪酸酯0.3～1%、乳糖0.5～1%、琼脂0.3～1%和水65～70%。

所述的各组分的重量百分比分别为：小麦面粉17%、玉米淀粉9%、味精0.8%、食盐2.5%、蔗糖脂肪酸酯0.5%、乳糖0.7%、琼脂0.5%和水69%。

一种面浆的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

1、称料  按重量百分比分别称量：小麦面粉15～20%、玉米淀粉5～10%、味精0.5～1%、食盐2～3%、蔗糖脂肪酸酯0.3～1%、乳糖0.5～1%、琼脂0.3～1%和水65～70%；

2、投料搅拌  将所称量的水投放入搅拌机中，再将所称量的乳糖、琼脂、味精、食盐、蔗糖脂肪酸酯、玉米淀粉、小麦面粉依次投放入搅拌机搅拌均匀，得面浆；其中，投料过程中，在上一组分投放搅拌均匀后，方可投入下一组分；

3、过滤  将所得到的面浆过滤，沥除未搅拌开的原料；

4、存放  将过滤后的面浆于温度不超过10℃的存放处存放。

本发明的面浆中，其所添加的蔗糖脂肪酸酯能提高面浆油炸后的酥脆性，改善淀粉糊黏度及结构，同时能够有效防止面浆冷藏时变性。所添加的乳糖甜度是蔗糖的1/5，微甜，其应用于面浆中，一是作为甜味剂，可以改善面浆的颜色、风味；二是作为赋形剂，改善面浆各组分间的溶解性。所添加的琼脂是由麒麟菜、石花菜或江篱经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华，是由海藻中提取的多糖体，是植物胶中的一种，具有凝固性，稳定性，可作为增稠剂,凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂，应用食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次；另外，琼脂含有丰富的膳食纤维，蛋白质，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用。本发明的制作方法中，将各原料依次投放于搅拌机中，其中，在水中首次加入乳糖使得后期投入的琼脂更易溶解，而不粘结残留在搅拌机内壁；随后投入味精与食盐在搅拌均匀后再投入蔗糖脂肪酸酯是为了防止蔗糖脂肪酸酯拦截过多味精与食盐而导致搅拌不均匀；再投入玉米淀粉是因为玉米淀粉粘稠度低于小麦面粉，更易搅拌均匀；而最后投放小麦面粉搅拌面浆变粘稠，即可出搅拌机过滤，避免了面浆大量粘在搅拌机内壁。本发明每到工序相互影响，使面浆混合均匀，粘稠且易挂浆，熟化后食用营养健康，口感酥脆，外观美观。同时最大程度利用了搅拌机，使其处于超功率费电状态下时间最短，降低了生产成本。

具体实施例

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种面浆的制作方法，经过下列工艺步骤：

1、称料  称量：小麦面粉17kg、玉米淀粉9 kg、味精0.8 kg、食盐2.5 kg、蔗糖脂肪酸酯0.5 kg、乳糖0.7 kg、琼脂0.5 kg和水69 kg；

2、投料搅拌  将称量的水首先投放入搅拌机中，再将所称量的乳糖、琼脂、味精、食盐、蔗糖脂肪酸酯、玉米淀粉、小麦面粉依次投放入搅拌机搅拌均匀，得面浆；其中，投料过程中，在上一组分投放搅拌均匀后，方可投入下一组分；

3、过滤  将所得到的面浆采用50目筛网过滤，沥除未搅拌开的原料；

4、存放  将过滤后的面浆于温度5℃的存放处存放。