[发明专利]一种以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕及其制作方法，属于食品领域。

背景技术

湖北黄冈地区以鱼肉、猪肉为主要原料制作鱼糕，已有悠久的历史，几乎家家制作，人人喜食。现有技术中的鱼糕，多采用鱼糜、肉糜、淀粉等为主要原料加工蒸制而成，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，但大都存在以下几个方面的缺陷：

1、传统的鱼糕生产方法，都是家庭手工临时制作，保存期较短，即便是冬季制作，保存期一般也不超过十天；如果采取冷藏保存，则产品变得易蓬松、易脆碎，失去了固有的风味。

2、家庭手工制作方式全靠经验和口传心授，且配方混乱，口味及产品质量千差万别，无法统一规模化生产。

3、生产过程中极易被杂菌污染，且一直没有较好的除菌方法。如在公开号为CN1207260A的中国专利申请中，将产品蒸熟后，进行真空包装，再用高压湿热灭菌，但这种方法存在两方面的严重缺陷：(1)高压湿热灭菌技术需要饱和的湿热蒸汽接触待灭菌物体才能杀灭各种细菌，故一般只有密封包装的含水液体和非密封包装的固体采用高压湿热灭菌才可以达到较好的灭菌效果，而真空包装后的鱼糕无法与饱和的湿热蒸汽接触，故灭菌效果十分有限；(2)鱼糕经熟化和高压湿热灭菌二次过度受热，较易糊化、变形、且容易粘附在包装袋上。

由于存在上述缺陷，传统的鱼糕一直无法实现工业化规模生产，严重限制了鱼糕的普及和发展，不能满足人们的要求。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕，本发明还提供了其制作方法。本发明是以现代高压湿热灭菌技术、先进的无菌分装技术及适当的产品配方来工业化生产鱼糕的，生产的鱼糕产品具有特有的风味，且能够长时期保存。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕的制作方法，步骤如下：

(1)取鲜鱼，去刺，去皮，洗净，采肉，绞碎(比如采用绞肉机)或擂溃制成鱼糜，精滤(用精滤机除去小骨刺等，精滤筛网小孔直径2mm)，得精制鱼糜；

(2)取猪肉，去骨剔皮，取生姜，混入猪肉中，绞碎(比如采用绞肉机)成肉糜；猪肉和生姜的质量比为(200～350)：(10～18)；

(3))将鱼糜、肉糜进行配料和调味，混合均匀，制成肉浆，具体方式如下：取鱼糜、肉糜、淀粉、鸡蛋清、食盐和混合佐料，混合，加入水，混合均匀，得肉浆；所述鱼糜、肉糜、淀粉、鸡蛋清、食盐、混合佐料、水的质量比为：1000：(210～368)：(500～800)：(0或50～190)：(40～70)：(0或10～50)：(1500～2000)；

(4)将肉浆置于高压湿热灭菌器内灭菌，灭菌参数按高压湿热蒸汽灭菌压力、温度、时间常数确定，如：灭菌压力0.10MPa，温度121℃，灭菌时间30～45分钟；

(5)将上述灭菌后的肉浆常规方法无菌分装制成鱼糕成品即可，可以采用以下方式进行：将高压湿热灭菌器置于空间已达无菌状态的无菌层流保护下，打开灭菌器，取出灭菌的肉浆，包装，生产过程按无菌操作要求进行。

所述混合佐料是通过以下方法制备得到的：取葱、蒜和味精，混合，用打浆机打成浆状，得混合佐料。

所述葱、蒜、味精的质量比为(10～30)：(10～30)：(1～3)，优选30：20：2。

上述制作方法制作得到以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕。

本发明的以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕，具有以下特点：

1、以高压湿热灭菌工艺代替传统的蒸制工艺，高压湿热灭菌工艺既能将产品熟化，又对产品进行了灭菌。

2、以先进的无菌分装技术保证最终灭菌的产品不受杂菌污染。

3、以适当的配方保证产品不碎、不软、不发粘、风味独特；传统的配方中，鱼糜、肉糜所占比例较大，如公开号为CN1207260A的中国专利申请的鱼糕配方中，鱼糜：肉糜：淀粉为30～40：4～6：4～8，这种配方配料如经高压湿热灭菌，极易散碎。

本发明的以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕，所用配料能够耐受长时高压高热，灭菌后仍富有弹性和韧性，既不过结也不易散，产品具有特有的风味，易被大众接受；工业化产品质量稳定，保存期可达六个月以上。