[发明专利]一种低糖橙皮马蹄复合果酱及其制备方法

权利要求书

1.一种低糖橙皮马蹄复合果酱，其特征是由橙皮、马蹄、蔗糖、柠檬酸、黄原胶及卡拉胶等原料经选料、打浆、混合、均质、调配、浓缩、灌装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在40～50%之间，总糖含量低于45%；设定果酱总重量份数为100份，则其中各原料按重量份数计为：橙皮外层35～40、马蹄6～6.5、蔗糖9.5～10、柠檬酸0.08～0.12、黄原胶0.12～0.18、卡拉胶0.12～0.18，其余为水。

2.一种权利要求1所述的低糖橙皮马蹄复合果酱的制作方法，其特征在于，其步骤如下：

选取无酶斑、无褐变的马蹄或马蹄块；选取新鲜、无霉变的橙皮；去除蒂部及白囊，用不锈钢刀切丝；置于4％的混合盐（食盐:明矾﹦1:1）水溶液中预煮30min；捞出，漂洗（脱盐）后放入清水中浸泡4h；取出，加适量水，打浆；用流动水清洗马蹄表面泥沙；用不锈钢刀削除表皮，放入清水中短期护色；捞出，清洗干净后切成2～3mm厚的薄片，放入不锈钢锅中煮沸20min后快速冷却至室温；加适量水，打浆；将马蹄浆和橙皮浆按一定比例混合、胶磨；将胶磨后的混合浆液倒入夹层锅中进行浓缩，以酱体可溶性固形物40%左右为浓缩终点；在加热5min后，将70％蔗糖液分3次加入，3次加入的时间间隔在5min左右，酱体出锅前依次加入柠檬酸和增稠剂（黄原胶、卡拉胶）；将浓缩后的酱体趁热快速装瓶（已杀菌），保持顶隙度3mm左右，排气5min，封口；85℃热水杀菌15min，杀菌结束后分段冷却至室温。

3.根据权利要求2所述的低糖橙皮马蹄复合果酱的制作方法，其特征在于：所用来制备橙皮浆的是橙皮的外层，且经过4％的混合盐（食盐:明矾﹦1:1）水溶液预煮30min以脱苦去涩。

4.根据权利要求2所述的低糖橙皮马蹄复合果酱的制作方法，其特征在于：所用来制备马蹄浆的是残次马蹄果，且该残次马蹄果经清洗削皮后又放于水中进行短期护色。

5.根据权利要求2所述的低糖橙皮马蹄复合果酱的制作方法，其特征在于：所述护色后的残次马蹄果应先切成2～3mm厚的薄片，放入不锈钢锅中煮沸20min后快速冷却至室温，加适量水，打浆。

6.根据权利要求2所述的低糖橙皮马蹄复合果酱的制作方法，其特征在于：所述70%蔗糖液是在浓缩阶段分3次加入的。

7.根据权利要求2所述的低糖橙皮马蹄复合果酱的制作方法，其特征在于：所述酱体是在浓缩近终点前依次加入柠檬酸和增稠剂的。