[发明专利]一种低糖橙皮马蹄复合果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，涉及一种果酱及其制备方法，尤其涉及一种以橙皮、马蹄为主要原料制备的低糖橙皮马蹄复合果酱及其制备方法。

背景技术

脐橙果皮约占果重的20％(w/w)，分为内外两层，内层为白色，油性大，香气浓郁，是一种优良的纯天然风味油脂；外层为橘红色，其肉质鲜嫩、为橘红色，富含丰富的色素、果胶、纤维、维生素、矿物质、糖分等。根据《滇南本草》等记载，橙皮具有理气，化痰，健脾，导滞，治感冒咳嗽、食欲不振，胸腹胀痛、肠鸣便泻、乳痈等功效。随着脐橙种植面积、规模的迅速扩大，脐橙果皮也逐步成为一种具备很大开发潜力的资源。马蹄，又称荸荠、南荠、乌芋、马荠、地粟、尾梨等，原产于印度，我国是盛产马蹄的地方。据《随息居饮食谱》记载：马蹄甘寒，具有清热、消食、醒酒、疗膈、杀疳、化铜、辟蛊、除黄、泄胀、治痢、调崩等功效。马蹄是广西的大宗特色农产品，除了鲜食外，主要被加工成马蹄罐头、速冻马蹄等产品，但残次的马蹄却被遗弃，造成资源的极大浪费。CN101129172公开了一种黑莓低糖果酱的制作方法，其中运用蔗糖作为甜味剂，可溶性固形物含量为45%。CN10036813.5公开了一种利用荔枝制作低糖果酱的方法。CN101919507A公开了一种利用香蕉和菠萝加工低糖香蕉菠萝复合果酱的方法。此外，还有关于柠檬菠萝复合低糖果酱、胡萝卜甘薯低糖复合果酱等的研究报道。CN102524617A公开了一种脐橙皮果酱及其加工方法，该方法是以橙皮为原料，经过浸泡、煮制、漂洗、打浆等多道工序，再和其它配料（包括由脐橙果肉直接打浆制备的果肉浆）一起混合熬制而成。但是，未见低糖橙皮马蹄复合果酱加工技术的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种低糖橙皮马蹄复合果酱及其制备方法，以橙皮和残次马蹄为主要原料，辅以蔗糖、柠檬酸等配料，开发出低糖橙皮马蹄复合果酱，以丰富果酱品种并满足当前消费者追求健康消费的新需求。本发明所采用的技术方案：一种低糖橙皮马蹄复合果酱，是由橙皮、马蹄、蔗糖、柠檬酸、黄原胶及卡拉胶等原料经选料、打浆、混合、均质、调配、浓缩、灌装、杀菌而制成，其可溶性固形物含量在40～50%之间，总糖含量低于45%；设定果酱总重量份数为100份，则其中各原料按重量份数计为：橙皮35～40、马蹄6～6.5、蔗糖9.5～10、柠檬酸0.08～0.12、黄原胶0.12～0.18、卡拉胶0.12～0.18，其余为水。一种上述低糖橙皮马蹄复合果酱的制作方法，其步骤如下：选取无酶斑、无褐变的马蹄或马蹄块；选取新鲜、无霉变的橙皮；清洗橙皮，去除蒂部及白囊，用不锈钢刀切丝；置于4％的混合盐（食盐:明矾﹦1:1）水溶液中预煮30min；捞出，漂洗（脱盐）后放入清水中浸泡4h；取出，加适量水，打浆。用流动水清洗马蹄表面泥沙；用不锈钢刀削除表皮，放入清水中短期护色；捞出，清洗干净后切成2～3mm厚的薄片，放入不锈钢锅中煮沸20min后快速冷却至室温；加适量水，打浆；将马蹄浆和橙皮浆按一定比例混合、胶磨；将胶磨后的混合浆液倒入夹层锅中进行浓缩，以酱体可溶性固形物40%左右为浓缩终点；在加热5min后，将70％蔗糖液分3次加入，3次加入的时间间隔在5min左右，酱体出锅前依次加入柠檬酸和增稠剂（黄原胶、卡拉胶）；将浓缩后的酱体趁热快速装瓶（已杀菌），保持顶隙度3mm左右，排气5min，封口；85℃热水杀菌15min，杀菌结束后分段冷却至室温。本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明采用橙皮和残次马蹄为主要原料进行果酱的制作，来源广泛且成本低廉，克服了单纯以马蹄原料生产果酱时需另外添加色素以改善果酱色泽的缺陷，不仅提升了果酱的感官品质，而且使果酱营养更为丰富，其工艺简单，操作简便易控制，成本低廉，不污染环境，易于工业化生产；本发明将果酱总糖含量控制在45%以下，具有低糖、低热量的特点，适合消费者对低糖食品的要求；本发明一方面利用橙皮中较多的果胶，并另外添加一定数量的黄原胶和卡拉胶，使得果酱具有较好的涂抹性、持水性和凝胶性；本发明所开发的果酱，不使用任何色素和香精，突出马蹄及脐橙的天然风味，可以满足时下消费者健康消费的新诉求。