[发明专利]红枣糯米酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种红枣糯米酒的生产方法。 

背景技术

糯米又称江米，在外貌上，糯米为不透明的白色；糯米与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉中以以支链淀粉为主，高达80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟，即甜米酒的主要原料；糯米有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，适用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、食欲不振、气虚等症，糯米制成的酒，可以滋补健身和治病。传统的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲发酵后制得，制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和、营养丰富，很受人们的欢迎；但由于糯米酒所用的传统小曲的质量不稳定，杂菌含量多，糖化能力和发酵能力低，因而造成酒质不稳定；而且现有的糯米酒营养成分比较单一。 

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种酿造出来的糯米酒具有口感柔和、香气醇厚、营养丰富的红枣糯米酒的生产方法。 

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：其所述生产方法包括如下步骤： 

A、红枣茶的制备：精选出无核红枣，清洗、烘干后加水煮沸，再进行恒温水浴，然后将残渣过滤，得到红枣茶；

B、糯米浆的制备：精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；

C、将所得红枣茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本红枣糯米酒。

上述技术方案中，更具体的方案还可以是：A步骤中，将红枣进行烘干的烘干温度为70℃，烘干时间为2小时；加水煮沸工序中加的水重量为红枣重量的6倍，煮沸时间为10分钟；恒温水浴时，水浴温度为80℃，时间为1小时。 

进一步的：B步骤中，糯米的清水浸泡时间为12小时；加水打浆时，糯米与水的比例为1：0.7；液化时，按糯米干重的0.4％添加α-淀粉酶，恒温水浴的液化温度为70℃，时间为0.5小时；糖化时，按糯米干重的0.4％添加糖化酶，恒温水浴的糖化温度为50℃，时间为0.5小时。 

进一步的：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5:1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1:0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.01~0.09，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~7天。 

进一步的：C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为：C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为：取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用1毫升的无菌移液管吸取1毫升菌液接种到种子固体培养基中，28℃恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得根霉菌种。 

进一步的：C步骤中，所述酵母菌种的制备方法为：每10毫升豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28℃恒温培养16小时后得到酵母菌种。 

进一步的：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.3：1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.03，发酵温度为28°C，发酵时间为4天。 

本发明所述的红枣(zizyphysjujuba var．inermis)是我国独特的果品，具有极高的营养价值和药用价值。红枣含有丰富的多糖，其中还原糖含量占总糖含量的70%以上，含有人体必需的8种氨基酸及婴儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸，还含有丰富的维生素、矿物质、挥发性物质、脂类化合物以及黄酮类、多酚、皂苷类等化合物；有研究表明，红枣所含的多糖、多酚和Vc均具有免疫学活性和清除自由基的功能，近年来随着红枣栽培面积和产量急剧增加，红枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化亟需解决的问题。红枣酒是以红枣为原料经过发酵生产的一种新型果酒，可用鲜红枣或干红枣制酒，研究发现红枣酒有显著的抗氧化能力。 

由于采用上述技术方案，用本发明酿造出来的红枣糯米酒酒精度合适、口感柔和、香气醇厚、营养丰富，且酒色橙黄色，果香、酒香和谐。 

附图说明

图1为不同红枣茶比例对红枣糯米酒质量的影响的走势图。 

图2为不同酵母接种量对红枣糯米酒质量的影响的走势图。