[发明专利]一种雪芭基底粉、雪芭及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻食品加工领域，特别是涉及一种雪芭基底粉；另外，本发明还涉及一种雪芭及其制备方法。

背景技术

雪芭又称雪葩或雪比，有的专业人士译成莎贝特，也曾一度被人们称为果汁冰糕，与冰淇淋产品一样，既可做成棒状产品，也可灌杯。雪芭是以食糖、饮用水和果酱或果汁为主要原料，添加稳定剂和乳化剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冷冻饮品。其口感类似雪糕，十分细腻，与雪糕最大的区别在于其不含牛奶的成分，不含脂肪，糖含量较高。雪芭中添加水果成分，果香浓郁，口感软厚平滑，凉而不腻，余味绵长。除了可以搭配新鲜水果外，将雪芭和各种酒混合起来，酸甜可口，适量的酒精又能帮助肠胃消化，是既好看又好吃的餐后甜点。

目前雪芭的制备一般采用现场制备的方式，就是用一台具有搅拌功能的磨冰机，将水果汁、糖水及其它辅料储存在-20℃冷藏柜内最少24小时，直接从冷藏柜取出放入磨冰机中制作雪芭，要求在较短的时间内制备出来给消费者，剩余的份量可以盖好，放回冷藏柜留待下次使用（冷链没有被破坏），搅拌好的雪芭可保存在冰淇淋冷藏柜内随时奉客。这种现场制备的方法缺点在于单次制备的量较少，前期需将原辅料冷冻，制得的雪芭膨化率不高。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种雪芭基底粉，用于制备水果雪芭，与适量的白砂糖、水及果酱或果汁一起经凝冻机凝冻，无需经过长时间的原辅料冷冻，方便快捷地制备出适口的雪芭产品。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种雪芭基底粉，所述雪芭基底粉由以下组分组成：葡萄糖88-95份、稳定剂1.5-7份、乳化剂1.5-6份，以上份数均是按重量计。

优选地，所述稳定剂为瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、还原胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉和海藻酸钠中的一种或多种。

优选地，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是：提供一种由上述雪芭基底粉制成的雪芭，所述雪芭由以下组分制成：雪芭基底粉30-100份、白砂糖150-600份、饮用水600-2000份、果酱20-200份、水果汁或浆0-900份，以上份数均是按重量计。

优选地，所述果酱为芒果果酱、草莓果酱、柠檬果酱、百香果果酱、蓝莓果酱、菠萝果酱、哈密瓜果酱、甜橙果酱、水蜜桃果酱和香蕉果酱中的一种或多种。

优选地，所述水果汁或浆为芒果、草莓、柠檬、百香果、蓝莓、菠萝、哈密瓜、甜橙、水蜜桃和香蕉的原汁或原浆中的一种或多种。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是：提供一种上述雪芭的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

（1）原辅料准备：备好果酱，并将新鲜水果去皮去核，将果肉打成汁或浆备用；将白砂糖粉碎，再与雪芭基底粉按用量称量并均匀混合；

（2）过筛：将步骤（1）得到的粉料经40目筛网过筛，使得各原辅料均匀混合；

（3）溶解：将步骤（2）得到的原辅料倒入饮用水中，一边搅拌一边倒入，搅拌均匀；

（4）灭菌：将步骤（3）得到的料液采用95±3℃的温度条件下杀菌，杀菌时间为300s；

（5）均质：将步骤（4）得到的料液冷却至65～70℃进行均质，均质压力10-80MPa;

（6）老化：将步骤（5）得到的料液冷却至室温，将备好的果酱和/或新鲜水果汁或浆加入上述料液中混匀，室温老化15min；

（7）凝冻：将步骤（6）得到的料液倒入凝冻机中凝冻，控制凝冻机的出口温度-8℃，即得雪芭。

优选地，上述步骤（1）中所述白砂糖的粉碎是在40目粉碎机中进行的。

优选地，所述制备方法在步骤（7）之后进一步包括以下步骤：

（8）速冻：将步骤（7）所得的雪芭灌模，在-18℃的温度条件下速冻并脱模。

优选地，所述制备方法在步骤（8）之后进一步包括以下步骤：

（9）储存：将步骤（8）所得的雪芭进行包装，并送至冷库贮存。

本发明的有益效果是：区别于现有技术的情况，本发明以雪芭基底粉为基础配方，添加果酱和/或新鲜水果汁或浆，保留了水果的营养成分，同时采用凝冻机作为制冷设备，不仅制作方便，而且提高了雪芭的膨化率，单次制备的量较大。由本发明的雪芭基底粉制成的雪芭成本较低，性价比高，制作简单，不需要经过复杂的工序，方便快捷。制出的雪芭颜色与原果颜色相同或相近，组织状态类似冰淇淋，具有新鲜原果的风味，果香浓郁，口感平滑，余味绵长。