[发明专利]热狗肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠及其加工方法，具体涉及一种热狗肠及其加工方法。

背景技术

香肠利用辅料肉经过真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。随着中国经济发展和国际交流的日益增多，人们生活水平的不断提高，西式风味香肠在中国越来越受到消费者的欢迎。但是在我国，西式风味早餐肠种类不多，且味道单一，不能满足人们对香肠口感和营养方面的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种结构饱满、肉感十足、口感爽脆劲道、营养丰富，具有西式烟熏风味的热狗肠及其加工方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：热狗肠，由以下重量份原料制成：猪精肉90-100份、肥肉25-30份、水30-32份、淀粉3.5-4.5份、盐1.4-1.6份、糖0.2-0.3份、磷酸盐0.3-0.4份、味精0.4-0.5份、奶粉2.5-3份、西式香料0.1-0.15份、烟熏液0.3-0.35份。

作为优选的技术方案，热狗肠，由以下重量份原料制成：猪精肉95份、肥肉28份、水31份、淀粉4份、盐1.5份、糖0.25份、磷酸盐0.35份、味精0.45份、奶粉2.8份、西式香料0.12份、烟熏液0.33份。

本发明还提供了上述热狗肠的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备肥肉颗粒：将干净冷冻的肥肉先用刨肉机刨成片状，再倒入斩拌机内斩成肥肉颗粒，备用；

（2）斩拌：分步进行斩拌，首先将新鲜猪精肉斩细稍有粘性，加入磷酸盐用150-300转/分低速斩开并加入糖、味精、西式香料，转一圈后加入盐、奶粉和水总重量的1-65%，以1700-2000转/分高速斩至肉细腻，无颗粒；加入肥肉颗粒高速斩至肥瘦肉均匀结合；加入淀粉、余下的水、烟熏液，继续高速斩至肉馅有很强的粘性，出馅并保证馅温8℃以下；

（3）再依次经添馅灌装、烟熏蒸制、冷却、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。

作为优选，所述添馅灌装工序，采用自动真空灌装机灌装，用24号纤维素肠衣灌制，大小均匀40克/粒，11-11.5cm/粒。

作为优选，所述烟熏蒸制工序，烟熏温度为55℃,烟熏时间32分钟；蒸制温度为78-80℃,蒸制时间8-10分钟。

作为优选，所述冷却工序为产品蒸制后立即进入预冷池快速冷却至中心温度在25℃以下，单层装入单冻盒内，避免挤压。

作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。

由于采用了上述技术方案，热狗肠，由以下重量份原料制成：猪精肉90-100份、肥肉25-30份、水30-32份、淀粉3.5-4.5份、盐1.4-1.6份、糖0.2-0.3份、磷酸盐0.3-0.4份、味精0.4-0.5份、奶粉2.5-3份、西式香料0.1-0.15份、烟熏液0.3-0.35份，本发明具有以下有益效果：通过对传统工艺和配方的优化，结合现代食品加工技术，选择优质新鲜猪精肉，与肥肉、西式香料进行合理搭配，生产的产品结构饱满、肉感十足、口感爽脆劲道、营养丰富，具有西式烟熏风味，市场前景广阔。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例1：

热狗肠，由以下重量份原料制成：猪精肉90份、肥肉25份、水30份、淀粉3.5份、盐1.4份、糖0.2份、磷酸盐0.3份、味精0.4份、奶粉2.5份、西式香料0.1份、烟熏液0.3份。

上述热狗肠的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备肥肉颗粒：

将干净冷冻的肥肉先用刨肉机刨成大小为1.5cm×6cm×10cm的片状，再倒入斩拌机内，启动斩拌机用200转/分斩成长2-3cm大小的颗粒，备用。

（2）斩拌：

分步进行斩拌，首先将新鲜猪精肉斩细稍有粘性，加入磷酸盐用200转/分斩开并加入糖、味精、西式香料，转一圈后加入盐、奶粉和水总重量的5%，以1800转/分高速斩三十秒，至肉细腻，无颗粒；加入肥肉颗粒1800转/分高速斩至肥瘦肉均匀结合；加入淀粉、余下的水、烟熏液，以1800转/分高速斩至肉馅有很强的粘性，出馅；

将打好的馅料放入馅车内，保证馅温8℃以下。

（3）添馅灌装：

采用自动真空灌装机灌装，用24号纤维素肠衣灌制，大小均匀40克/粒，11-11.5cm/粒。

（4）烟熏蒸制：

将灌制好的肠置于蒸箱内，设定温度和时间。