[发明专利]一种牛滑及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛滑，还涉及一种一种牛滑加工方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白低脂肪的肉类，且含有大量的维生素和矿物质元素，具有很高的食疗价值，享有“肉中骄子”的美称。目前，虽然对牛肉的加工利用方式多种多样，但牛滑的加工较少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种味道鲜美，肉感变嫩，营养丰富且营养成分保持良好的一种牛滑。 

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种牛滑，按质量百分比计包括以下原材料：牛肉80～85%，牛脂颗粒4～7%，冰水2～4%，木薯变性淀粉1.5～2.5%，蛋清1.5～2.5%，糖1～2%，香油0.75～1.25%，酱油1～2%，盐0.3～0.8%，味精0.3～0.8%。

作为优选的技术方案，按质量百分比计包括以下原材料：牛肉83%，牛脂颗粒5%，冰水3%，木薯变性淀粉2.0%，蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，酱油1.5%，盐0.5%，味精0.5%。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种上述牛滑的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种牛滑的加工方法，包括以下步骤的工艺流程：

第一步  原料选择及前处理：按质量百分比计准备好如下原材料，牛肉80～85%，牛脂颗粒4～7%，冰水2～4%，木薯变性淀粉1.5～2.5%，蛋清1.5～2.5%，糖1～2%，香油0.75～1.25%，酱油1～2%，盐0.3～0.8%，味精0.3～0.8%，牛肉采用新鲜的牛眼肉为原料，用前去筋膜、血污和杂质；

第二步  腌制：将处理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鲜库中0～10℃条件下腌制10～15h；

第三步  绞肉：取腌制好的牛肉总质量的80～85%，用绞肉机绞制；

第四步  打浆：将绞好的牛肉放入打浆机中打浆，将牛肉打出黏性为止，打浆过程中依次加入盐、糖、味精、酱油、香油、蛋清、木薯变性淀粉和冰水混合均匀制得浆料；将剩余的腌制好的牛肉制成牛肉丁，将牛脂颗粒和制好的牛肉丁添加到到浆料中去并混合均匀； 

第五步  冷冻成型：将混匀的浆料放入托盘中压制成型，厚度1～1.5cm，然后放于-18℃以下的环境中冷冻成型；

第六步  包装成品：将冷冻好的牛滑按需要切块，分装为成品。

作为优选的技术方案，所述第二步腌制步骤中的腌制液按照质量百分比配制包括以下原材料：姜汁55～63%，蛋清15～23%，色拉油20～25%，将各原材料混合均匀。腌制液可以根据产品的需要，腌制液加入盐和磷酸盐，加入量为相对牛肉质量的盐为0.5%，磷酸盐为0.1%。

作为对上述技术方案的改进，所述腌制液与所述牛肉的质量比为1：5～1：6。

作为对上述技术方案的进一步改进，所述第三步绞肉步骤中用6mm的绞肉机将牛肉绞两遍。

作为对上述技术方案的更进一步改进，第四步打浆步骤中打浆机的转速设定为500～700r/min。

由于采用了上述技术方案，以牛肉为主原料，科学添加木薯变性淀粉、蛋清粉等各种辅料，研制营养丰富的牛滑；其加工方法为：原料选择及前处理?腌制?绞肉?打浆?冷冻成型?包装成品，用这种方法制作牛滑工艺简单，牛肉用特殊腌制液腌制后，不仅达到去腥的作用，而且肉感变嫩，使其纤维结缔组织充分断裂，最终开发出滑嫩的牛滑产品。本发明的优点在于：味道鲜美，肉感变嫩，营养丰富且营养成分保持良好，加工方法能够使牛肉的纤维结缔组织充分断裂，最终开发出的牛滑产品具有嫩、滑、爽的特点。同时，作为一种新型食品，一方面丰富了牛肉制品的种类，另一方面挖掘了牛肉制品的潜在价值，提高了其附加值，满足了市场需求和现代人的营养需要。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下面的描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。