[发明专利]一种鱼肉发酵香肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其是涉及一种鱼肉发酵香肠的制作方法。

背景技术

鱼的种类很多，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。新鲜的鱼不易保存，通常都是冷冻贮藏。

猪肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

新鲜香猪肉和鱼肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用，把猪肉和鱼及一些其他配料通过微生物发酵加工成发酵香肠，可赋予其特有的风味，并能够提高其保藏性能和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决新鲜猪肉和鱼肉不易贮藏，容易变质，以及食用不方便的问题。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种鱼肉发酵香肠的制作方法，其特征在于：采用料预处理、腌制、轧拌、灌肠、发酵、成熟、烘烤、冷却、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

（1）料预处理：是将鱼清洗干净后，去头去尾加工成鱼糜，与清洗干净猪肉，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；

（2）腌制：处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠，硝酸钠的含量≦0.2％，置于冷却室中腌制；

（3）轧拌：向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，将发酵剂放在室温下活化18-14h，然后进行接种；

（4）灌肠：将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；

（5）发酵：将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；

（6）成熟：将发酵后的香肠置于80℃-100℃的水中煮40-60分钟，使之成熟；

（7）烘烤：将成熟后的发酵香肠放入80℃-100℃的烘箱中烘烤1-4小时；

（8）冷却：烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却，即为成品。

有益效果：本发明解决新鲜猪肉和鱼肉不易贮藏，容易变质，以及食用不方便的问题，产品营养丰富、口味鲜香，且耐贮藏，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤等保健效果。

具体实施方式

实施例1：

一种鱼肉发酵香肠的制作方法，其特征在于：采用料预处理、腌制、轧拌、灌肠、发酵、成熟、烘烤、冷却、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

（1）料预处理：是将青鱼清洗干净后，去头去尾加工成鱼糜，与清洗干净猪肉，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；

（2）腌制：处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠，硝酸钠的含量≦0.2％，置于冷却室中腌制；

（3）轧拌：向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，将发酵剂放在室温下活化20h，然后进行接种；

（4）灌肠：将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；

（5）发酵：将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；

（6）成熟：将发酵后的香肠置于80℃-100℃的水中煮40-60分钟，使之成熟；

（7）烘烤：将成熟后的发酵香肠放入80℃-100℃的烘箱中烘烤3小时；

（8）冷却：烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。