[发明专利]一种用花生饼渣酿造酱油的方法

说明书

技术领域

本发明提供一种利用花生渣油后的饼渣酿造酱油的方法，属于食品酿造领域。

背景技术

酱油生产一般是先通过制曲工艺获得高活力的成曲，而后利用适宜的后酵条件充分发挥水解酶的作用，产生出各种氨基酸，并利用多种微生物的代谢活力，使酱油呈现特有的色、香、味。花生渣油后的饼渣，一般做饲料用，利用价值比较低；而花生饼渣比豆粕的蛋白含量高，营养物质更丰富，因此，为了开辟一个利用花生饼渣的新途径，同时为了制造一种新的风味独特的酱油，才有了本发明的构思。

发明内容

本发明利用花生榨油后剩余的饼渣代替传统工艺的豆粕，不但为花生饼渣的利用找到一个新途径，而且通过该法酿造的酱油，味道更加鲜美独特。

本发明的技术方案是：

A、原料加工：花生饼渣和麸皮的比例分别为：9-11%，91-89%，加水润胀30-40分钟，常压蒸料；

B、制曲：将糯米蒸熟冷却移至种子瓶中，将市场买到的米曲霉，接种到蒸熟的糯米上，控制温度32℃-34℃，培养60-70小时；

C、发酵：将制好的米曲接种到A步骤的蒸料里，并按料和灭菌盐水的比例为1：1.5-2.0，其中盐水的浓度为20-25%，保持温度31℃-35℃，培养20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：将C步骤得到的酱醪压榨2-4小时，得精酱液；余下的料渣加1.5-2.0倍的灭菌水混合均匀继续发酵24小时，再次压榨2-4小时，得初酱液；

E、将D步骤得到的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤得到成品酱油。

本发明与现有技术相比有以下技术效果：

通过本发明，为花生榨油后的饼渣提供了一个良好的高效的利用途径，榨取酱油后的料渣依然可以做饲料；通过本发明获得的酱油，有浓郁的酱香，味道持久醇厚，比传统工艺的酱油口感更丰富。

具体实施方式：

实施例1：

A、原料加工：取花生饼渣9公斤，麸皮91公斤，加水搅拌直至料混合均匀，且表面濡湿，润胀30分钟，常压蒸料40分钟，备用；

B、制曲：将糯米蒸熟，以熟后米粒松散为准，冷却至30℃左右，移至种子瓶中，121℃，21分钟灭菌。将市场买到的米曲霉，接种到灭菌后的糯米上，控制温度32℃，培养60小时；

C、发酵：将制好的米曲接种到A步骤的蒸料里，米曲和蒸料按1：1000的比例；并按料和灭菌盐水的比例为1：1.5，其中盐水的浓度为20%，混匀后，保持温度31℃，培养20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：将C步骤得到的酱醪压榨2小时，得精酱液；余下的料渣再加1.5倍的灭菌水混合均匀继续发酵24小时，再次压榨2小时，得初酱液；

E、将D步骤得到的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤得到成品酱油。

实施例2：

A、原料加工：取花生饼渣11公斤，麸皮89公斤，加水搅拌直至料混合均匀，且表面濡湿，润胀40分钟，常压蒸料40分钟，备用；

B、制曲：将糯米蒸熟，以熟后米粒松散为准，冷却至30℃左右，移至种子瓶中，121℃，21分钟灭菌。将市场买到的米曲霉，接种到灭菌后的糯米上，控制温度34℃，培养70小时；

C、发酵：将制好的米曲接种到A步骤的蒸料里，米曲和蒸料按1：1000的比例；并按料和灭菌盐水的比例为1：2.0，其中盐水的浓度为25%，混匀后，保持温度35℃，培养20天，其中第8天和第6天各翻料一次；

D、浸出淋油：将C步骤得到的酱醪压榨4小时，得精酱液；余下的料渣再加2.0倍的灭菌水混合均匀继续发酵24小时，再次压榨4小时，得初酱液；

E、将D步骤得到的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤得到成品酱油。