[发明专利]清酱肉及其加工工艺

权利要求书

1.一种清酱肉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1）选料及休整：选用肥瘦比为1:2-2:1的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱，分割为合适大小的肉块，2-8℃存放；

2）滚揉腌制：将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2-8℃，滚揉5-10分钟后静置50-55分钟，总工作时间为3-6小时；

3）一次加酱上色成香：将步骤2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉5-10分钟后静置50-60分钟，总工作时间为5-10小时；

4）二次加酱上色成香：将步骤3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于2-8℃放置20-30小时，每隔4小时倒翻一次；

5）干燥：将静腌后的五花肉于40-50℃干燥2-3小时；

6）成熟：将干燥后的五花肉在5-15℃，相对湿度为50-80%的条件下放置15-20天，即得清酱肉成品。

2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1）中将猪五花肉分割成长30cm、宽4cm、厚4cm的肉条。

3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤2）中所述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水。

4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，滚揉腌制中各原料按重量份计为：猪五花肉100、食盐1.5-2.5、亚硝酸钠0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、异抗坏血酸钠0.1-0.3和水3-5。

5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤3）和4）中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。

6.根据权利要求5所述的加工工艺，其特征在于，加酱上色成香中各原料按重量份计为：猪五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面酱3-6、味精0.1-0.5、酱油0.5-1.5和料酒0.5-1.5。

7.根据权利要求1-6任一项所述加工工艺制备的清酱肉。