[发明专利]清酱肉及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉类加工领域，具体地说，涉及一种清酱肉及其加工工艺。

背景技术

肉类产业作为食品产业的支柱之一，改革开放30多年来取得了长足发展。近几年肉类产量一直呈现增长的趋势，2012年我国肉类总产量8384万吨，较2011年增长5.4%。

传统腌腊肉制品是中国三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性等目的而世代相传发展起来的，因其颜色、香气、味道独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国乃至全世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。因其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位，具有代表性的产品有金华火腿、宣威火腿、广式腊肉、川式腊肉等。

清酱肉是指原料经食盐、糖等腌制后，再经酱油酱腌，之后经过风干成熟工艺加工而成的色泽美观、干爽易存、风味浓郁的腌腊肉制品，使用前需经烹饪加工。清酱肉创制于明代，至今已有400多年的历史。

虽然清酱肉以其独特的风味备受青睐，然而在清酱肉加工中自身存在的问题严重阻碍了其工业化发展，主要有以下几个方面：（1）受季节限制大，只能在冬季生产；（2）清酱肉的生产周期约为两个月，周期长，影响经济效益；（3）由于配方的原因，风味不浓郁、稳定；（4）工艺不完善，传统的工艺经酱腌后直接进入成熟，水分没有快速蒸发；（5）产品的含盐量高，研究表明，过高的含盐量将导致高血压等心血管疾病；（6）产品在加工过程中质量不稳定，同时易污染微生物。

发明内容

本发明的目的是针对目前清酱肉生产中存在的缺陷，提供一种适于工业化生产的清酱肉加工工艺。

本发明的另一目的是提供根据上述加工工艺制备的风味浓郁、且品质均一化的清酱肉产品。

为了实现本发明目的，本发明的一种清酱肉的加工工艺，包括如下步骤：

1）选料及休整：选用肥瘦比为1:2-2:1（肥瘦重量比）的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割为合适大小的肉块，2-8℃存放，防止肉温升高影响产品品质；

2）滚揉腌制：将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制；滚揉温度为2-8℃，滚揉5-10分钟后静置50-55分钟，总工作时间为3-6小时；

3）一次加酱上色成香：将步骤2）中腌好的五花肉与风味固化剂用量的2/3混匀，放入滚揉机中真空滚揉；滚揉温度为2-8℃，滚揉5-10分钟后静置50-60分钟，总工作时间为5-10小时；

4）二次加酱上色成香：将步骤3）中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化剂混匀于2-8℃放置20-30小时，每隔4小时倒翻一次；

5）干燥：将静腌后的五花肉于40-50℃干燥2-3小时；例如，置于烟熏炉中干燥；

6）成熟：将干燥后的五花肉在5-15℃，相对湿度为50-80%的条件下放置15-20天，即得清酱肉成品。例如，将干燥后的五花肉放入恒温恒湿装置中进行成熟。

前述的加工工艺，步骤1）中将猪五花肉分割成长30cm、宽4cm、厚4cm的肉条。

前述的加工工艺，步骤2）中所述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水等。滚揉腌制中各原料按重量份计为：猪五花肉100、食盐1.5-2.5、亚硝酸钠0.003-0.008、白砂糖0.5-1.5、异抗坏血酸钠0.1-0.3和水3-5。

前述的加工工艺，步骤3）和4）中所述风味固化剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒等。加酱上色成香中各原料按重量份计为：猪五花肉100、葡萄糖0.2-0.5、甜面酱3-6、味精0.1-0.5、酱油0.5-1.5和料酒0.5-1.5。

本发明还提供根据上述加工工艺制备的清酱肉产品。

采用本发明工艺制备的清酱肉，不仅产品色泽酱红鲜亮、外形美观，具有很好的酱香味和腌腊味，而且加工工艺简单，风味浓郁、均一化，适于实现工业化生产。由传统工艺生产的清酱肉，生产周期大多为两个月左右，而本发明制备的清酱肉的加工时间约在23天以内，可大大提高生产效率。

本发明提供的清酱肉，产品色泽酱红，经烹饪后肉丝分明、利口不腻、品莹透明，风味浓郁且均一，产品经推广后，将丰富传统特色腌腊肉制品的种类，提高企业经济效益，促进畜禽加工业和养殖业的发展。

附图说明

图1为本发明清酱肉的加工工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

实施例1清酱肉及其加工工艺