[发明专利]一种用大孔树脂脱除柠檬原汁苦味的方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种用大孔树脂脱除柠檬原汁苦味的方法。

背景技术

柠檬（Citrus Limon，Bum F），系芸香科柑橘属常绿小乔木果树的果实，是继橙、柑之后的第三大柑橘品种。目前柠檬鲜果加工主要以生产柠檬干片和果汁饮料制造为主,饮料制造也是世界柑橘类水果加工的主要方向。但由于柠檬鲜果皮、籽、果肉中均含有大量的柚皮苷和柠檬苦素类似物等苦味物质，在榨汁、灭菌、贮藏等加工过程中产生“后苦味”现象，严重制约了柠檬果汁饮料加工产业的发展。

国内柠檬果汁饮料加工脱苦方法主要有酶法、活性炭吸附法、硅酸镁吸附法、包埋法等，各种方法各有优劣。酶法是通过专一性酶解降解柠檬汁中特殊苦味物质含量，活性炭和硅酸镁吸附法是通过物理吸附降低柠檬汁中苦味物质含量，包埋法是通过包埋剂与苦味物质形成络合物而降低苦味物质含量，达到脱苦目的。酶法脱苦具有专一性强、反应条件温和、对果汁营养成分无破坏等优点，但目前市场上尚未见高效的专一性柠檬苦素脱苦酶出售，活性炭吸附脱苦法操作简便，但对柠檬果汁中有机酸等营养成分具有一定的吸附作用，导致后续加工过程中果汁pH升高，产生硫化气味，严重影响加工产品品质；硅酸镁吸附脱苦法在加工过程中对柠檬汁色素和香气成分同样具有一定吸附作用，降低产品品质；包埋法脱苦具有对果汁苦味成分特异性包埋、无毒等优点，但在包埋脱苦的同时不能对苦味物质进行有效利用。

发明内容

本发明提供了一种用大孔树脂脱除柠檬原汁苦味的方法，其方法包括如下步骤：

1）选取成熟、无损伤的柠檬鲜果，清洗，去皮，榨汁，过滤后得柠檬原汁；

2）将柠檬原汁于85℃～95℃灭酶8min～15min，冷却；

3）对国产LS-803C树脂进行无水乙醇浸泡、酸洗、碱洗去杂质处理步骤后装柱；

4）在室温20℃条件下，将处理后的果汁以2～11BV/h的流速通过高径比为5:1～20:1的国产LS-803C树脂柱，得到脱苦后的柠檬汁；BV为树脂装柱体积；高径比为树脂装柱高度与树脂柱直径的比例。

优选地，

步骤2）中，将柠檬原汁放入90℃水浴锅中灭酶10min；

步骤4）中，在室温20℃条件下，将处理后果汁以2BV/h～5BV/h的流速通过柱高径比为10:1的树脂柱。

特别优选地，

步骤2）中，将柠檬原汁放入90℃水浴锅中灭酶10min；

步骤4）中，在室温20℃条件下，将处理后果汁以2BV/h的流速通过柱高径比为10:1的树脂柱。

本发明针对柠檬鲜榨原果汁，以国产LS-803C大孔吸附树脂为吸附剂，从树脂装柱的高径比、果汁过树脂柱的流速来考察其对柠檬原汁的脱苦效果，通过对过柱前和过柱后果汁中苦味物质柚皮苷和柠檬苦素含量的测定，为其脱苦效果提供一定的理论依据，筛选出了一个适合柠檬原汁加工的树脂最佳动态脱苦方法。

本发明的有益效果为：

本发明提供的技术方案对柠檬原汁中苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的脱除率均较高，通过脱苦处理后可获得风味良好的柠檬原汁；脱苦处理过程中带入果汁杂质少；使用后的树脂可再生，加工成本较低，操作方便；有利于柚皮苷和柠檬苦素两种苦味物质的回收和分离纯化。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步的详细描述，但并非对本发明的限制，凡依照本发明公开内容所做的任何本领域的等同替换，均属于本发明的保护范围。

柠檬原汁中苦味物质主要是柚皮苷和柠檬苦素，以下实施例中，苦味物质柚皮苷用戴维斯法测定，柠檬苦素用对-二钾氨基苯甲醛比色法测定。

柠檬原汁的脱苦效果以柠檬原汁中苦味物质的减少表示，经过脱苦处理，柠檬原汁中柚皮苷和柠檬苦素减少越多，脱苦效果就越好。

D=C0-C1C0×100%]]>

式中，D为脱苦率；C₀为脱苦处理前果汁中柚皮苷、柠檬苦素含量；C₁为各处理后果汁中柚皮苷、柠檬苦素含量。