[发明专利]利用益生乳酸菌作为发酵剂制作竹扇形奶酪的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳制品的制作方法，尤其涉及一种利用益生乳酸菌作为发酵剂制作竹扇形奶酪的方法。

背景技术

竹扇形奶酪是我国云南地区的一种民间特色乳制品，即乳扇，其颜色黄白、油润光亮、清香甘美，不仅风味独特，而且含有大量人体所需的蛋白质、氨基酸等多种营养物质，深受广大人民的欢迎，被人们誉为“中国奶酪”。乳扇的传统制作方法是在自然发酵的酸液中加入牛奶，再经加热搅拌等工艺制作而成，传统制作方法存在一个影响加工过程和品质的关键问题——发酵过程不可操控，其制作过程完全受人的主观经验及客观环境条件的影响，重复性差，不能进行大规模生产。

通过检索，发现了中国专利“保鲜乳扇(饵线)的制作工艺”(2004年3月31日授权，专利公告号：CN1143622C)，该专利公布了一种乳扇的制备方法，其特点是在鲜牛奶中加入15％～30％的酸奶浆混合搅拌制得，它使用的发酵剂是来自酸奶中的乳酸菌。其与传统发酵中的酸汤自然发酵相比有一定程度的改进，但是酸奶的品质对乳扇风味的稳定性产生很大的影响，即使同一种品质的酸奶也会因加工、运输、储藏等各种因素的变化而导致所含乳酸菌活菌量不稳定，因此，该方法所使用的乳酸菌受制于酸奶的品质，而难以保持乳扇成品的一致性及稳定性，且不能进行大规模生产。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，利用特定益生乳酸菌发酵乳糖产生乳酸的生物特性，提供一种益生乳酸菌作为发酵剂的竹扇形奶酪制作方法，该制作方法能够精确控制乳扇的发酵过程，保持乳扇成品的一致性及稳定性，可大规模推广用于乳扇的现代化工业生产。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种益生乳酸菌作为发酵剂的竹扇形奶酪制作方法，其特征在于：制备方法具体为：

(1)杀菌及发酵

将原料乳在65.5～71℃温度条件下巴氏杀菌15秒～30分钟，取出，冷却到30.5～31.5℃，加入为原料乳总重量0.11～0.2％的氯化钙，接种特定益生乳酸菌，接种量为原料乳总重量的1-5％，置于35.5-39℃的恒温培养箱内培养发酵，所述特定益生乳酸菌是干酪乳杆菌或瑞士乳杆菌或保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或其中两种及两种以上的混合物；

(2)形成凝乳

在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到5.8-6.2时，加入为原料乳总重量0.01～0.02％的凝乳酶，快速混匀后静止至形成凝乳；

(3)形成凝乳粒

将所形成的凝乳切割成大小为1-3cm3的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；

(4)形成乳扇薄片

将凝乳粒置于65-80℃热水中热烫拉伸成型，形成长30-40em、宽7-10cm、厚0.4-0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；

(5)制得成品

将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干后，即制得乳扇成品。

优选地，所述的原料乳是哺乳动物的乳汁或哺乳动物乳汁的加工品。

优选地，所述的特定益生乳酸菌发酵剂为液态或粉状。

本发明的优点和积极效果是本发明使用特定益生乳酸菌作为产酸发酵剂，替代了传统工艺中的自然发酵方法或使用酸奶作发酵剂，这些特定益生乳酸菌具有良好的稳定性，使生产加工过程易于控制，增加了乳扇成品的一致性和稳定性，便于大规模工业化生产；本发明对现有制作工艺加以改进，加入特定益生乳酸菌作为产酸发酵剂，提高了乳扇中的生物活性多糖和多肽类物质；由于特定益生乳酸菌能够产生大量的活性功能性物质，从而进一步提高了乳扇的保健功能。

具体实施方式

本发明通过以下实施例进一步详述，但以下实施例所叙述的技术内容是说明性的，而不是限定性的，不应依此来局限本发明的保护范围。

实施例1

益生乳酸菌作为发酵剂的竹扇形奶酪制作方法，其步骤如下：

(1)杀菌及发酵

将新鲜牛乳3L作为原料乳倒入发酵槽中，在65.5℃的温度条件下巴氏杀菌30分钟，取出冷却到31.5℃，加入为原料乳总重量0.11％的氯化钙混合均匀，并加入液体干酪乳杆菌2％，置于37℃的恒温培养箱内发酵培养发酵；

(2)形成凝乳

在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到6.0时，加入为原料乳总重量0.01％的凝乳酶，快速搅拌混匀后静止直至形成质地细滑坚韧的凝乳：

(3)形成凝乳粒

将凝乳切割成大小为2cm3的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4)形成乳扇薄片