[发明专利]畜禽血液酒浸蒸煮香肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种畜禽血液酒浸蒸煮香肠及其加工方法。

背景技术

植物中的铁多以结合态存在，摄入后难以被人体吸收利用，因此植物原料食品不是铁的良好补充剂。理想的铁补充剂是动物原料食品，如瘦肉、肝脏、血液等，尤其以血液中的铁含量最为丰富，而且是人体可以利用的二价铁离子。因此充分利用动物血液有利于增加有效铁的摄入。

现有的畜禽血液制品主要是纯血液制品，很少将血液作为加工食品的成分之一，这主要是因为：1）血液的血腥味重。这种血腥味的主要成分为血液中含有的二价铁离子的化合物。它们对身体健康有利，只是气味难以被消费者接受；2）血红素Fe²⁺容易在血液加工处理过程中氧化成Fe³⁺，使鲜红色或紫红色的血液变成棕褐色或者黑褐色，使食品色泽可接受程度差，而且Fe³⁺含量过高对人体健康不利；3）血液及其制品的适口性差并且容易受到微生物的浸染。如欧洲的传统食物“黑布丁”即以猪血为原料，配合肉、脂肪、燕麦和面包加工而成的香肠。这种香肠血腥味浓，口感油腻。

现有香肠的红色，有些来源于亚硝酸盐的发色作用，有些来源于红曲色素的着色作用。亚硝酸盐发色原理是：畜禽肉中的血红素铁含量低，不足以形成消费者可接受的香肠色泽。为了加深香肠的红色，往往需要添加亚硝酸盐，使其与血红素铁结合生成亮红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白。为了防止发色过度，常需添加硝酸盐及其它还原剂抑制亚硝酸盐与血红素的过度结合。这种利用亚硝酸盐的发色作用加工而成的香肠，其不足之处是添加的亚硝酸盐和硝酸盐对身体有害。目前虽然在肉制品发色中允许使用，但要求限量。而采用红曲色素为香肠着色的不足之处是红曲色素难溶于水,对香肠的着色不均匀，致使香肠的切面经常会出现小的红色斑点，影响香肠的质量。而且红曲色素本身无任何营养价值，在香肠中仅有着色功能。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种畜禽血液酒浸蒸煮香肠，一方面解决现有畜禽血液因血腥味重、血红素铁易氧化变褐以及适口性差而导致的在食品加工中难以应用的问题，另一方面提供一种无人工色素、安全性高的香肠。

本发明的加工原理是：因血液中的血红素铁含量比畜禽肌肉中的血红素铁含量高得多，尤其是比禽肉中的血红素铁含量高。将畜禽血液添加到畜禽肉中制作香肠，在血液添加量合适的情况下，可形成符合消费者需求的香肠色泽。

本发明为实现上述发明目的，采用以下技术方案：所述畜禽血液酒浸蒸煮香肠的红色素为畜禽血液。

血液的添加量为香肠原料总质量的12～20%。

以香肠原料总质量计，上述畜禽血液酒浸蒸煮香肠中还含有至少0.01%还原剂，优选0.01～0.04%。该还原剂为异抗血酸。

进一步，该畜禽血液酒浸蒸煮香肠中还加入血腥味掩盖剂。以香肠原料总质量计，该血腥味掩盖剂包括8～10%三花酒、0.2～0.4%β-环糊精，也可以包括2～3%大豆分离蛋白。

另外该畜禽血液酒浸蒸煮香肠中还可以加入0.1～0.3%单甘酯和/或0.2～0.5%卡拉胶以增加香肠的乳化性，以改善香肠的口感。

本发明的第二个目的是提供一种畜禽血液酒浸蒸煮香肠的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述畜禽血液酒浸蒸煮香肠的加工方法包括原料处理、拌料、灌肠、蒸制，其中，

（1）原料处理是将去除杂质的新鲜畜禽血液蒸煮凝固，并将畜禽肉绞碎成馅、肥肉切丁以保证含有肉粒感；

（2）拌料是以香肠原料总质量计，将步骤（1）中制成的肉馅、肥肉丁、凝固的畜禽血液以及熟玉米淀粉、三花酒、大豆分离蛋白、食盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸、单甘酯、β-环糊精按45～55%、10～15%、12～20%、5～8%、8～10%、2～3%、1～2%、0.2～0.3%、0.01～0.04%、0.1～0.3%、0.2～0.4%的比例混和并搅拌均匀；

（3）灌肠是将步骤（2）中搅拌均匀的原料灌入肠衣并扎结成段，并在肠体上扎孔以排除肠体内的空气和多余的水分，然后将扎结成段的香肠先在60～70℃漂洗，再在冷水中漂洗；

（4）蒸制是将漂洗好的香肠先在55～65℃熏蒸30～45min，然后升温到85～90℃继续熏蒸并保持该温度，直到肠体中心温度达85℃以上后再将温度缓慢降至45℃以下，再真空塑封保存。

以香肠原料总质量计，上述拌料步骤中可以添加0.1～0.2%白胡椒粉、0.1～0.2%生姜粉、0.5～0.7%白糖和/或0.2～0.5%卡拉胶。